Zungenragout mit Spargelsauce

[koch]

Zungenragout mit Spargelsauce

Menge: 4 Portionen

1000 Gramm Rinder- oder Schweinezunge
1 Suppengrün
80 Gramm Butter
100 Gramm Mehl
Salz und Pfeffer
2 Prise Zucker
Madeira Likörwein
¼ Liter Sahne
2 Eigelb
500 Gramm Champignons (frisch oder ganze aus der Dose)
Fleischklöse von 500 Gramm gemischtem Hackfleisch
250 Gramm Spargel
Zitronensaft 1 ½ Zitrone
eventuell 1 Esslöffel Instant Gemüsebrühe
gehackte Petersilie


Als erstes setzen Sie den geputzten Spargel mit 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker und
½ Liter Wasser auf. Wir geben normalerweise noch 1 Esslöffel gekörnte
Gemüsebrühe mit rein, ist aber nicht fachlich richtig
(schmeckt aber: Spargel = Gemüse).

Schneiden Sie den Schlund der Zunge ab und waschen Sie die Zunge. Nun
setzen sie diese mit reichlich Salzwasser und dem geputzen und grob zerkleinertem
Suppengrün auf und lassen alles etwa 2-2 ½ Sunden bei mittlerer Hitze
(E-Herd Stufe 4) garzien. Wenn sie die Haut leicht abziehen können, ist die Zunge
gar . Sie muss, solange sie noch heiß ist, gehäutet werden.
Nun sieben Sie die Brühe durch (durchseihen).

Anschließend stellen Sie aus Butter, Mehl und 1 Liter Zungenbrühe eine dunkle Mehlschwitze
her und schmecken diese mit Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronensaft ab. Jetzt den
Madeirawein hinzugeben und bei mittlerer Hitze (E-Herd: Stufe 3) ziehen lassen. Nebenbei
die Sahne mit dem Eigelb verschlagen, den Spargel mit 1 Kelle Spargelfond und die in Scheiben
geschnittene Zunge in die Sauce geben und noch einmal 10 Minuten ziehen lassen.
Mit reichlich feingehackter Petersilie überstreut können können Sie das
dann servieren.