Garmethoden

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Garmethoden

Viele Lebensmittel müssen erhitzt werden, damit der menschliche Körper sie gut verdauen kann. Durch die Hitze verändert sich der Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen der Lebensmittel. Oft entstehen dabei auch leckere Gerüche, die Appetit machen.

Aber nicht nur die Wärme an sich, sondern auch die Art und Weise, wie sie auf das Essen übertragen wird, beeinflusst das Ergebnis. Deshalb ist es wichtig, die richtige Garmethode für jedes Lebensmittel auszuwählen.

Man unterscheidet zwischen feuchten und trockenen Garmethoden.

Feuchte Garmethoden sind:

Kochen (das Lebensmittel wird in Wasser oder Brühe gegart)
Dämpfen (das Lebensmittel gart in Wasserdampf)
Dünsten (das Lebensmittel wird mit wenig Flüssigkeit gegart)
Schmoren (das Lebensmittel wird erst angebraten und dann mit Flüssigkeit weitergegart)
Garziehen (das Lebensmittel gart in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit)
Trockene Garmethoden sind:

Braten (das Lebensmittel wird in der Pfanne erhitzt)
Backen (das Lebensmittel wird im Backofen gegart)
Grillen (das Lebensmittel wird auf einem Grill erhitzt)

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Backen

Beim Backen wird Teig erhitzt und gebräunt.

Das Backen kann auf zwei Arten erfolgen:

Im Backofen: Hier wird der Teig in trockener, heißer Luft gegart. Die Temperaturen liegen zwischen 140 Grad und 300 Grad. Bei Bedarf kann Dampf hinzugefügt werden, um das Gebäck aufgehen zu lassen und eine glänzende Kruste zu erhalten.
Beispiele: Brot, Hefeteig ohne Belag

Auf der Kochstelle in der Pfanne: Der Teig wird in heißem Fett bei etwa 180 Grad gegart.
Beispiele: Eierspeisen, Pfannkuchen

Hinweis: Das Frittieren von Teig in heißem Fett wird separat behandelt.

Wärmeübertragendes Medium:

Im Backofen: heiße Luft
Auf der Kochstelle und in der Fritteuse: Fett
Geeignete Lebensmittel:

Backofen: Backwaren wie Brot, Kuchen, Aufläufe und Pasteten
Kochstelle: Eierspeisen und Mehlspeisen
Fritteuse und Kochstelle: Fettgebäck wie Donuts oder Krapfen
Merkmale des Backens:
Während des Backens verändern sich die Teige, sodass sie ihre typische Form, Struktur und Kruste erhalten.

Wichtige Hinweise:

Nutzen Sie geeignete Backformen oder Auflaufformen und stellen Sie diese auf den Rost, das Backblech oder die Fettpfanne im Backofen.
Der Backofen sollte nur vorgeheizt werden, wenn es das Rezept erfordert. Das gilt besonders für empfindliches Kleingebäck wie Vanillekipferl.
Durch das Hinzufügen von Dampf kann Brot besser aufgehen und eine glänzende Kruste entwickeln.
Wählen Sie die richtige Einschubhöhe je nach Art des Backofens und der Speisen.
Nutzen Sie den Backofen möglichst effizient, indem Sie mehrere Speisen gleichzeitig backen.
Achten Sie darauf, die Temperatur an die Teigart anzupassen. Die genauen Angaben finden Sie im Rezept.
Halten Sie den Backofen während des Backens geschlossen, damit keine Energie verloren geht und der Teig nicht zusammenfällt.

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Braten auf der Kochstelle oder im Backofen

Beim Braten wird das Lebensmittel stark erhitzt, entweder auf der Kochstelle oder im Backofen.

Wärmeübertragendes Medium:

Kochstelle: Der Boden der Pfanne oder des Bratgefäßes leitet die Wärme an das Lebensmittel weiter.
Backofen: Die heiße Luft sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung.

Geeignete Lebensmittel:

Kochstelle: Kleinere Stücke wie Steaks, Filets oder Kartoffelgerichte.
Backofen: Größere Bratenstücke ab etwa 1 Kilogramm Gewicht.

Merkmale:

Durch das Braten entsteht eine Kruste, die für intensiven Geschmack sorgt.
Beim Braten entwickeln sich Röststoffe, die sich gut für die Zubereitung von Saucen eignen.
Das sogenannte "Anbraten" erfolgt bei hoher Temperatur, um eine schnelle Bräunung zu erzielen.

Wichtige Hinweise:

Nutzen Sie für die Kochstelle Pfannen oder Bratgeschirr mit guten Bräunungseigenschaften.
Für große Bratenstücke im Backofen eignen sich flache, breite Gefäße wie Bräter aus Gusseisen oder Stahlemail. Auch der Rost mit einer Fettpfanne darunter ist geeignet.

Verwenden Sie wenig Fett, das hitzebeständig ist, zum Beispiel Pflanzenöl oder gehärtetes Pflanzenfett.
Lassen Sie beim Braten in offenen Gefäßen den Dampf entweichen.

Größere Bratenstücke können zuerst im geschlossenen Gefäß gegart und zum Schluss ohne Abdeckung gebräunt werden.

Um Fleischsaftverluste zu reduzieren, können Sie Dampf im Backofen erzeugen, indem Sie ein flaches Gefäß mit Wasser hineinstellen.

Beim Niedertemperatur-Garen wird das Lebensmittel zuerst angebraten und dann bei niedrigen Temperaturen (70 bis 110 Grad) fertig gegart.

Achten Sie darauf, dass die Kruste nicht zu dunkel wird, da verbrannte Stellen gesundheitsschädlich sein können.

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Dämpfen

Beim Dämpfen wird das Lebensmittel in aufsteigendem Wasserdampf schonend gegart.

So funktioniert das Dämpfen:

Auf der Kochstelle: Im geschlossenen Topf mit einem Siebeinsatz oder Metallkorb bei Temperaturen zwischen 80 Grad und 100 Grad.
Im Dampfgarer mit Dampfdruck: Bei Temperaturen von 101 Grad bis 120 Grad.
Im Dampfgarer ohne Dampfdruck: Bei Temperaturen von 75 Grad bis 100 Grad.
Im Backofen mit Dampffunktion: Bei Temperaturen von 75 Grad bis 100 Grad.

Wärmeübertragendes Medium:
Wasserdampf

Geeignete Lebensmittel:

Gemüse
Kartoffeln
Fisch
Hefeklöße
Fleisch
Obst

Merkmale des Dämpfens:

Sehr schonende Methode, bei der Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben.
Der Eigengeschmack, die Form und die Farbe der Lebensmittel bleiben weitgehend unverändert.
Fettfreie Zubereitung ohne Bräunung, ideal für Schon- und Diätkost.

Wichtige Hinweise:

Das Gargut darf das siedende Wasser nicht berühren. Verwenden Sie einen Siebeinsatz, der über dem Wasser hängt.
Sparen Sie mit Gewürzen, da der Eigengeschmack der Lebensmittel erhalten bleibt.
Halten Sie das Kochgeschirr während des Dämpfens geschlossen. So kann der Dampf am Deckel kondensieren und auf das Gargut zurücktropfen.
Passen Sie die Wärmemenge an, damit immer genügend Wasser verdampft.
Für den Dampfgarer die Behälter entsprechend der Herstellerangaben verwenden.

Dünsten
Beim Dünsten wird das Lebensmittel im eigenen Saft gegart, eventuell mit wenig zusätzlicher Flüssigkeit oder Fett.

So funktioniert das Dünsten:

Auf der Kochstelle: Im geschlossenen Topf bei 80 Grad bis 100 Grad.
Andere Geräte: Dünsten kann auch im Backofen, Dampfgarer oder Mikrowellengerät erfolgen.
Wärmeübertragendes Medium:
Eigener Saft, Wasserdampf, Fett

Geeignete Lebensmittel:

Gemüse
Obst
Fleisch

Merkmale des Dünstens:

Wasserarmes, schonendes Garen.
Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten.
Keine Bräunung, fettarme Zubereitung, ideal für Schon- und Diätkost.

Wichtige Hinweise:

Verwenden Sie nur wenig Flüssigkeit, der untere Teil des Garguts sollte in der Flüssigkeit liegen, der obere Teil gart im Dampf.
Fett verbessert den Geschmack und löst fettlösliche Vitamine.
Gewürze sparsam verwenden, da der Eigengeschmack erhalten bleibt.
Nutzen Sie flache, breite Töpfe, damit alles gleichmäßig gart.
Halten Sie das Kochgeschirr geschlossen, um Energieverluste zu vermeiden.
Die Dünstflüssigkeit kann später für Saucen verwendet werden.

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Frittieren

Beim Frittieren werden Lebensmittel in viel heißem Fett gegart und gebräunt.

So funktioniert das Frittieren:

Im Fettbad bei Temperaturen zwischen 160 Grad und 180 Grad.
Es kann in einem offenen Topf oder in einer Fritteuse erfolgen. Höhere Temperaturen sollten vermieden werden, da sie das Fett schneller abbauen und gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrylamid bilden können.

Wärmeübertragendes Medium:

Fett

Geeignete Lebensmittel:

Kleine Fleisch- und Fischstücke
Gemüse
Kartoffeln
Teigwaren
Obst
Panierte Lebensmittel

Merkmale des Frittierens:

Die Lebensmittel werden vollständig in Fett eingetaucht. Zunächst bildet sich eine Kruste, die den weiteren Garprozess beeinflusst.
Das Frittiergut nimmt Fett auf, wodurch es energiereich und schwerer verdaulich wird.

Wichtige Hinweise:

Verwenden Sie hitzebeständiges Fett wie spezielle Frittierfette oder Pflanzenöl.
Nutzen Sie ein breites, hohes Gefäß, damit das Fett gleichmäßig erhitzt wird und nicht überschäumt.
Achten Sie auf die richtige Temperatur. Ist das Fett zu kalt, saugen die Lebensmittel zu viel Fett auf. Ist es zu heiß, bleibt das Innere roh, während die Oberfläche schnell verkrustet.
Frittiergut portionsweise frittieren, um ein zu starkes Abkühlen des Fetts zu vermeiden.
Verwenden Sie einen Frittierkorb, um die Lebensmittel leichter herauszunehmen.
Frittierfett nach jedem Gebrauch filtern und bei häufiger Nutzung regelmäßig austauschen.

Garziehen

Beim Garziehen werden Lebensmittel in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit gegart.

So funktioniert das Garziehen:

Bei Temperaturen zwischen 80 Grad und 95 Grad.
Es kann im offenen oder geschlossenen Topf oder im Dampfgarer erfolgen.

Wärmeübertragendes Medium:
Flüssigkeit oder Dampf

Geeignete Lebensmittel:

Empfindliche Speisen wie Klöße, Knödel oder pochierte Eier
Fisch und Fleisch, das zart bleiben soll

Merkmale des Garziehens:

Die Temperatur bleibt unter dem Siedepunkt, sodass die Lebensmittel sanft gegart werden.
Struktur und Konsistenz der Lebensmittel bleiben erhalten.

Wichtige Hinweise:

Wählen Sie ein breites, hohes Kochgeschirr, damit die Lebensmittel vollständig von Flüssigkeit umgeben sind.
Passen Sie die Hitze so an, dass die Flüssigkeit nicht kocht.
Empfindliche Lebensmittel wie Klöße sollten mit einem leicht geöffneten Deckel gegart werden.
Brühen oder Fonds sollten im geschlossenen Topf gegart werden, um den Geschmack zu bewahren.

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Grillen

Beim Grillen werden Lebensmittel durch intensive Wärmestrahlung oder Wärmeleitung gegart und gebräunt.

So funktioniert das Grillen:

Im Backofen oder Tischgrill: Bei etwa 300 Grad durch Wärmestrahlung.
Im Kontaktgrill: Durch direkte Wärmeleitung.
Umluftgrillen: Kombination aus Wärmestrahlung und heißer Luft im geschlossenen Backofen bei 160 bis 250 Grad.

Wärmeübertragendes Medium:

Strahlungs- und Kontaktgrill: Kein Medium.
Umluftgrill: Heiße Luft.

Geeignete Lebensmittel:

Fleisch
Fisch
Geflügel
Obst
Gemüse
Spezialgebäck

Merkmale des Grillens:

Schonendes Garen ohne viel Fett.
Die Lebensmittel behalten weitgehend ihre Nähr- und Aromastoffe.
Es bildet sich eine braune, aber keine harte Kruste.

Wichtige Hinweise:

Um Austrocknen zu vermeiden, das Grillgut mit etwas hitzebeständigem Öl einpinseln oder vorab marinieren (ohne Salz).
Den Grillrost leicht einölen, damit das Grillgut nicht anklebt.
Erst nach dem Grillen salzen, um den Saft und die Nährstoffe zu erhalten.
Beim Vorheizen und Grillen den richtigen Abstand zur Hitzequelle einhalten, um ein Verbrennen oder Austrocknen zu verhindern.
Gegrillte Speisen sofort heiß servieren.

Kochen

Beim Kochen werden Lebensmittel in viel siedender Flüssigkeit gegart.

So funktioniert das Kochen:

Auf der Kochstelle: Im geschlossenen Topf bei bis zu 100 Grad.
Kann auch im Backofen, Dampfgarer oder Mikrowellengerät durchgeführt werden.
Wärmeübertragendes Medium:
Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder pflanzliche Milch.

Geeignete Lebensmittel:

Hülsenfrüchte
Teigwaren
Suppen, Saucen
Fleisch und Knochen für Brühen

Merkmale des Kochens:

Kochen ist vielseitig und für die Zubereitung leichter, bekömmlicher Speisen geeignet.
Die Lebensmittel geben ihre Nährstoffe teilweise an die Kochflüssigkeit ab.

Phasen des Kochens:

Ankochen: Flüssigkeit wird bis zum Siedepunkt erhitzt.
Fortkochen: Garen bei niedriger Temperatur, um das Gericht fertig zu garen.

Wichtige Hinweise:

Verwenden Sie einen hohen Topf, um Ãœberkochen zu vermeiden.
Füllen Sie den Topf nur zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit.
Beginnen Sie den Kochvorgang je nach Ziel mit kalter oder kochender Flüssigkeit:
Kochende Flüssigkeit: Für Speisen, die wenig ausgelaugt werden sollen (z. B. Fleisch für Salate).
Kalte Flüssigkeit: Für Suppen oder Brühen, damit mehr Aromen und Nährstoffe in die Flüssigkeit übergehen.
Halten Sie den Topf geschlossen, um Energieverluste zu vermeiden.

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Quellen

Beim Quellen werden Lebensmittel in reichlich Flüssigkeit gegart, wobei sie Flüssigkeit aufnehmen und an Volumen zunehmen.

So funktioniert das Quellen:

Im geschlossenen Topf oder im Dampfgarer bei 70 bis 95 Grad, also unterhalb des Siedepunktes von Wasser.
Wärmeübertragendes Medium:
Flüssigkeit wie Wasser, Brühe, Dampf oder pflanzliche Milch.

Geeignete Lebensmittel:

Reis
Grieß
Sago
Hirse
Teigwaren
Polenta

Merkmale des Quellens:

Stärkehaltige Lebensmittel werden durch das Quellen bekömmlicher.
Durch Flüssigkeitsaufnahme und Wärme wird die Stärke verkleistert, was die Verdaulichkeit verbessert.
Wenn die Flüssigkeit vollständig aufgenommen oder mitverzehrt wird, gehen keine Nährstoffe verloren.

Wichtige Hinweise:

Wählen Sie einen breiten Topf, damit die Zutaten nicht übereinanderliegen.
Passen Sie die Wassermenge an das Lebensmittel an:
Reis: doppelte Menge Wasser im Verhältnis zum Reis.
Milchreis: vierfache Menge Flüssigkeit.
Halten Sie den Topf während des Quellens geschlossen, damit keine Flüssigkeit verdampft.
Die Temperatur sollte unterhalb des Siedepunktes bleiben.
Im Dampfgarer ungelochte Behälter verwenden und Flüssigkeitsmenge nach Herstellerangaben berechnen.

Schmoren

Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren aus Anbraten und Weitergaren in wenig Flüssigkeit.

So funktioniert das Schmoren:

Anbraten: Im offenen Topf bei etwa 180 Grad, bis das Gargut gebräunt ist.
Weitergaren: Im geschlossenen Topf bei 100 bis 120 Grad oder im Backofen mit Dampf.

Wärmeübertragendes Medium:
Flüssigkeit wie Brühe oder Wasser, sowie Dampf.

Geeignete Lebensmittel:

Gulasch
Rouladen
Sauerbraten

Merkmale des Schmorens:

Durch Anbraten bildet sich eine braune Oberfläche und intensive Röststoffe.
Während des Weitergarens entwickelt das Gericht eine reichhaltige, aromatische Sauce.

Wichtige Hinweise:

Verwenden Sie flache, breite Schmorgefäße mit guten Bräunungseigenschaften, wie Bräter aus Gusseisen.
Zum Anbraten hitzebeständiges Fett oder Öl nutzen.
Während des Schmorens den Deckel geschlossen halten, damit der Dampf nicht entweicht.
Die Temperatur beim Anbraten hoch halten, beim Schmoren auf mittlere Hitze reduzieren.