Heidschnuckenbraten mediterran

Gerichte für Niedersachsen

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Heidschnuckenbraten mediterran

Beitragvon koch » Fr 5. Aug 2016, 21:14

Heidschnuckenbraten mediterran

Menge: 4 Portionen

780 g Lamm, (Heidschnuckenfleisch aus der Keule)
150 ml Wein, rot, trocken
150 ml Wasser
200 g Lammfond, (Heidschnuckenjus, Vorrat) * (Alternativ 250 ml Rotwein und 400 ml Lammfond aus den Glas)
5 Tomate(n), getrocknet
10 Oliven, schwarz, ohne Stein
2 EL Sellerie, gewürfelt
8 Schalotte(n)
8 Knoblauchzehe(n)
2 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian
Senf, mittelscharf
Balsamico, (Crema di Balsamico)
200 g Bohnen, (Prinzessbohnen, TK)
150 g Bohnen, dicke (TK)
2 EL Schnittlauch, in Röllchen
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Gewürzmischung aus:
5 Körner Piment
15 Körner Pfeffer, bunt
3 Wacholderbeere(n)
1 TL Senfkörner
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Rosmarin, getrocknet
Salz

Die Gewürzmischung müssen Sie fein mörsern. Das Fleisch, es ist sich hier ein flaches Stück aus
der Keule, befreien Sie zunächst grob von Fett und Sehnen und bestreichen es einseitig mit 1 Esslöffel
Senf. Darauf dann einen Teil der Gewürzmischung, etwas Salz und eine ausgepresste Knoblauchzehe verteilen.
Das Fleischstück müssen Sie mit der gewürzten Seite nach innen aufwickeln und dann mit einem Fleischerfaden
binden.

In einem ausreichend großen Topf erhitzen Sie das Öl und braten das Fleisch rundherum scharf an.
Die Schalotten und die Knoblauchzehen pellen Sie und unzerteilt sie zusammen mit den Selleriewürfeln .
Dann ebenfalls anbraten. Das Ganze wirf mit Wasser und Rotwein abgelöschen. Das Fleisch bestreuen Sie
mit etwas Gewürzmischung. Die getrocknete Tomaten, Oliven und das Schnuckenjus geben Sie mit in den Topf.
Dann schließen Sie den Topf und lassen es für 3 1/2 Stunden in den auf 80° C vorgeheizten Ofen geben.

Nun den Braten den aus dem Sud nehmen, auf einen Teller legen und im Ofen warm halten. Die Schalotten
und Knoblauchzehen müssen Sie ebenfalls herausfischen und im Ofen warm halten. Dann den Sud durch ein
feines Sieb in eine Stielkasserolle gießen und bei großer Hitze einkochen, bis er sämig ist.
Mit Crema die Balsamico, etwas Senf und der Gewürzmischung würzen.

Beide Bohnensorten müssen Sie etwa 3-4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dann eiskalt abschrecken
und gut abtropfen lassen. Die Butter lassen Sie in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse schwenken Sie darin
und schmecken das Ganze mit Salz und Pfeffer ab.

Fleisch, Bohnen, Schalotten und Knoblauchzehen auf Tellern servieren, mit der Sauce umgießen und mit
Schnittlauchröllchen bestreuen.

Als Sättigungsbeilage passen Tagliatelle gut.

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