Lüneburger Spargel

Gerichte für Niedersachsen

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Lüneburger Spargel

Beitragvon koch » Fr 20. Mai 2016, 23:07

Lüneburger Spargel

Menge: 4 Personen

2 kg Lueneburger Spargel
20 Scheiben Parmaschinken
1 kg Neue Kartoffeln
1 bn Blattpetersilie
125 g Butter
100 ml trockenen Weisswein
1/2 Limone
Stiele von Petersilie
Stiele von Estragon
1 Schalotte
Pfefferkoerner
Salz
Zucker
Kuemmel
Pfeffer

Den Spargel gruendlich schaelen, die Enden abschneiden und in reichlich
Wasser mit Salz und Zucker circa 7 Minuten koecheln lassen.
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser (evtl. auch mit
Kuemmel) abkochen. Dann pellen und in etwas Butter und fein geschnittener
Petersilie anschwenken.

Fuer die Hollandaise aus Weisswein, Limone, Kraeuterstielen,
Pfefferkoernern und den geviertelten Schalotte eine Reduktion herstellen
(auf circa 1/3 einkochen). Diese in einen Schlagkessel passieren. Nun die
Eier trennen und unter staendigem Ruehren zur Reduktion geben. Jetzt auf
dem Wasserbad circa 2 Minuten schaumig schlagen. 100 Gramm Butter
erhitzen, bis sie fluessig ist. Nun die nicht zu heisse Butter vorsichtig
zu der Eimasse geben und weiterschlagen, bis eine dickfluessige, schaumige
Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Muehle abschmecken.
Den fertigen Spargel auf einer Platte anrichten (ohne ihn abgeschmeckt zu
haben und mit dem Schinken, den Kartoffeln und der Sauce servieren.

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