Jäger-krusten mit Pilzen

Pilzrezepte - von klassisch bis raffiniert

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Jäger-krusten mit Pilzen

Beitragvon koch » Sa 21. Okt 2017, 18:05

Jäger-krusten mit Pilzen

Menge: 6 Portionen

900 Gramm Schweinefilets
6 Zwiebeln
250 Gramm frische Pfifferlinge
1 Kilogramm Champignons oder Pilze nach Ihrer Wahl
3 Esslöffel Öl
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Mehl
400 Gramm Schlagsahne
200 Milliliter Gemüsebrühe
150 Gramm Crème fraîche

Fett, für die Form
75 Gramm Käse (Gouda)

1/2 Bund Petersilie
Paprikapulver, edel-süß

Arbeitszeit: etwa 1 Stunde
Schwierigkeitsgrad: normal

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in jeweils 4-5 Stücke schneiden.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Dann die Pfifferlinge waschen (siehe Tipps) und mit den geputzten
Champignons (siehe Tipps) und in Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Das
Fleisch darin rundherum etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und herausnehmen. Nun
2 Esslöffel Öl im Bratfett erhitzen. Die Champignons darin etwa 10 Minuten kräftig anbraten. Zwiebeln und
Pfifferlinge zufügen und kurz mit braten und würzen. Das Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Die Sahne
und die Brühe einrühren, alles aufkochen lassen und Crème fraîche unterrühren.

Das Fleisch und die Pilzrahm in eine gefettete Auflaufform füllen. Den Käse reiben und darüber streuen. Im
vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 Grad Celsius/Umluft: 175 Grad Celsius) etwa 30-35 Minuten backen. Die Petersilie waschen
und fein hacken. Die Krüstchen vor dem Servieren damit bestreuen und mit Paprika bestäuben.

Als Beilagen passt Reis oder Kartoffeln – je nach Belieben

Unsere Tipps:
Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.

Pfifferlinge verlesen und putzen

Breiten Sie die Pilze auf einem sauberen Geschirrtuch vor sich aus, entfernen Sie die Pfifferlinge/Eischwämmel, die faulige Stellen haben oder die schon gummiartig sind (die sind nicht mehr gut). Gute Pfifferlinge sind übrigens immer schön gleichmäßig gelb. Dann schälen Sie die Stiele der Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und entfernen trockene oder schwammige Stellen (oder geben sie in ein Sieb, tauchen die Pfifferlinge in kaltes Wasser und spülen die Pilze mit einer nicht zu hart eingestellten Wasserbrause 3-4 Sekunden mit kaltem Wasser ab. Die trockenen oder schwammigen Stellen müssen Sie bitte trotzdem entfernen).

Sollten Sie die Pfifferlinge mit Wasser putzen, müssen Sie sie danach bitte gut abtropfen lassen und die Pilze anschließend mit einem neuem Geschirrtuch oder Küchenkrepp gut trocken (sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll).

Wenn Sie Zeit haben und die Pfifferlinge mit dem Messer putzen, können Sie die Abschnitte natürlich für eine köstliche Sauce oder Suppe verwenden.

Jetzt erhitzen Sie 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ein Öl mit nicht zu viel Geschmack, dass sehr heiß werden kann/darf) in einer Pfanne und braten die Pilze bei starker Hitze an (damit die restliche Flüssigkeit verdunstet und die Pilze keine durch Dünsten schwammige Konsistenz bekommen ).

Erwähnenswert ist außerdem, dass Pfifferlinge sehr gut mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Thymian und Oregano harmonieren!

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