Klare Steinpilzessenz mit Haselnussklößchen in Bouillon

Pilzrezepte - von klassisch bis raffiniert

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Klare Steinpilzessenz mit Haselnussklößchen in Bouillon

Beitragvon koch » So 2. Jul 2017, 00:31

Klare Steinpilzessenz mit Haselnussklößchen in Bouillon

Menge: 4 Portionen

3/4 Liter Hühnerbrühe, kräftige ungesalzene
1/4 Liter Wildfond, kräftiger
15 Gramm Steinpilze, getrocknete
3 Zweig/e Thymian, frischer
Fleur de Sel
Portwein, weißer trockener oder halbtrockener
eventuell Rinderhackfleisch und Eiweiß zum Klären
Pfeffer, weißer
Zucker

Brühe erhitzen, die Steinpilze dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und die
Pilze etwa 30 Minuten einweichen.

Dann die Mischung einmal aufkochen lassen, Thymian hinzugeben, die Hitze reduzieren
und die Suppe noch 20 - 30 Minuten ziehen lassen. Den Thymian nach 10 Minuten rausnehmen.

Achtung! Zwischendurch immer mal wieder probieren, je nach Qualität der Steinpilze kann
Ihre Suppe schnell bitter werden.

Die Mischung nun vorzeitig vom Herd nehmen, durch ein Mulltuch filtern. Pfeffern und salzen,
mit etwas Zucker abschmecken. Evtl. noch mit Hackfleisch und Eiweiß klären. Ein Mulltuch oder
Mullwindel...gibt es ab für 1-2 € preiswert zu kaufen. Und kann oft benutzt werden.
Ein (OHNE Weichspüler) gewaschenes Geschirtuch tut es im Notfall auch.


Vor dem Servieren erhitzen, nach Geschmack Portwein zugeben, eventuell etwas einkochen lassen,
falls der Alkohol zu scharf und dominierend sein sollte.



Schnell gemacht, sehr simpel und fein...
Die Klößchen (Rezept unter diesem Rezept) kann man auch noch mit Petersilie oder Kürbiskernen
variieren. Die Essenz können Sie anstelle von Portwein auch mal mit Sherry oder Armagnac abschmecken.

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Haselnussklößchen in Bouillon

Beitragvon koch » So 2. Jul 2017, 00:36

Haselnussklößchen in Bouillon

Menge: 4 Portionen

60 Gramm Haselnüsse, gemahlen
40 Gramm Semmelbrösel
30 Gramm Butter
2 Ei(er)
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Prise Muskat
Salz
1 Liter Fleischbrühe
Schnittlauch

Die Weiche Butter mit Eiern in einer Schüssel schaumig rühren. Haselnüsse und Semmelbrösel mit
untermischen. Mit Muskat, Zitronensaft und Salz würzen. Die Masse etwa 10-15 Minuten quellen lassen.
Die Fleischbrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Mit 2 Teelöffeln die Klößchen abstechen und
etwa 7 Minuten bei schwacher Hitze in der Fleischbrühe kochen.

Vor dem Servieren die Bouillon mit dem Schnittlauchröllchen bestreuen.


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