Geflügelleberpraline im Pumpernickelmantel auf Rote Bete Salat in Himbeervinaigrette aus Arnis (Kreis Schleswig-Flensbur

[koch]

Geflügelleberpraline im Pumpernickelmantel auf Rote Bete Salat in Himbeervinaigrette aus Arnis (Kreis Schleswig-Flensburg)

Menge: 4 Portionen

200 Gramm Leber
200 Gramm Butter
2 Eier
1 Schuss Portwein
1 Schuss Cognac
150 Gramm Pumpernickel
2 große Rote Bete, gekocht
1 Schalotten, rot
60 Milliliter Essig (Himbeeressig)
30 Gramm Zucker
40 Milliliter Speiseöl
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Cayennepfeffer

Putzen Sie die Geflügelleber und geben Sie sie zusammen mit den Eiern in den Mixer. Dann fügen Sie den Portwein, den Cognac, etwas Salz, Pfeffer und den Cayennepfeffer hinzu und pürieren Alles fein. Danach zerlassen Sie die Butter bis sie komplett geschmolzen ist. Die Butter fügen Sie nun hinzu und mixen alles nochmals gut durch. Die Masse Passieren Sie anschließend durch ein feines Sieb und füllen sie in eine Terrinenform. Dann garen Sie die Masse im Wasserbad im Ofen bei etwa 120 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) etwa
50 Minuten. Danach lassen Sie sie abkühlen und stellen sie über Nacht im Kühlschrank.

Am nächsten Tag schälen Sie die Schalotte und schneiden sie in kleine Würfel. Dann geben Sie die Schalotten- ürfel in eine heiße Pfanne (ohne Fett), lassen sie mit dem Zucker zusammen angehen lassen löschen Alles mit dem Himbeeressig ab. Abgeschmeckt wird das Vinaigrette anschließend mit Pfeffer und Salz. Dann geben Sie bitte einen guten Schuss Speiseöl dazu.

Die Rote Bete pellen Sie gegebenenfalls und schneiden sie in Würfel. Die noch warme Vinaigrette geben Sie darüber lassen das Ganze etwa 15 Minuten ziehen. Später schmecken Sie Alles noch einmal ab.

Nun mixen Sie die Pumpernickel fein. Das Leber-Mousse stechen Sie mit einem Löffel oder besser Eisportionierer aus und rollen es in die Pumpernickel.

Anrichten:
Die rote Bete geben Sie jetzt mittig auf den Teller, die Geflügelleber-Praline setzen Sie darauf und dekorieren das Gericht mit Petersilie und Pinienkern oder Mandel-stift.