Fränkischer Schäufele für eine Ministerin (CDU)

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Fränkischer Schäufele für eine Ministerin (CDU)

Beitragvon koch » Do 9. Jun 2022, 19:53

Für eine Ministerin (CDU)
Fränkischer Schäufele

Menge: 4 Portionen

1500 Gramm Schweineschulter, roh, nicht geräuchert, mit Knochen und Schwarte
1 Suppengrün (2 Möhren, Sellerie, Lauch/Porree, Petersilie)
1 Gemüsezwiebel
4 Nelken
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Kümmel
½ Teelöffel Pfeffer, schwarzer, frisch aus der Mühle
½ Teelöffel Majoran, getrockneter
1 Messerspitze Muskat
1 Zweig Rosmarin (kleiner Zweig)
1 Liter Fleischbrühe, instant
200 Milliliter Bier, kräftiges, helles oder halbdunkles, nicht bitter (kein Pils)
1 Teelöffel Tafelsalz
2 Lorbeerblätter

Außerdem:
etwas Frischhaltefolie
etwas Alufolie

Das Gericht hat in Franken (insbesondere Mittelfranken und Oberfranken) übrigens eine sehr alte Tradition als Sonntagsessen oder Festtagsessen. Die regionale Tradition spiegelt sich natürlich nicht nur in der Zubereitung wider, sondern auch in der Form, wie das Fleischstück beschaffen ist. Leider nicht überall findet man einen Metzger, der weiß, was gemeint ist (da muss man nur von Nord/Franken nach Mittel/Bayern fahren) und wie man den Knochen mit Fleisch richtig zuschlägt.

Vorbereitung am Vortag:
Spülen Sie das Schäufele mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie es mit einem sauberen Geschirrtuch kurz trocken. Dann schneiden Sie die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (auch Teppichbodenmesser) in kleine Quadrate ein. Je kleiner Sie schneiden, desto besser (etwa 1 x 1 Zentimeter oder kleiner) - das gibt eine besonders schöne knusprige Kruste mit vielen kleinen "Crackern". Sie können das schon beim Metzger machen lassen - aber klein sollen sie sein. Bitte schneiden Sie tief in die Schwarte, aber nicht bis in das Fleisch.

Dann zerreiben Sie den Kümmel im Mörser und geben bis auf Nelken, Tafelsalz, Lorbeerblätter und Rosmarin alle weiteren Gewürze und eine abgezogene Knoblauchzehe hinzu. Danach reiben Sie alles im Mörser zu einer Würzpaste. Anschließend reiben Sie das Fleisch (außer auf der Schwarte, ätherische Öle aus Gewürzen, Knoblauch und so weiter lassen sie zäh werden) das Fleisch damit ein und lassen es mit der Folie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Vorbereitung am Kochtag: Heizen Sie den Backofen auf 250 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) vor. Dann bereiten Sie den Liter Fleischbrühe zu (nicht zu kräftig, eher dünn). Danach halten Sie die Fleischbrühe über die ganze Bratzeit heiß - sie wird nach und nach zum Aufgießen benötigt. Ein Liter ist übrigens reichlich bemessen, den Rest brauchen Sie eventuell zum Abschmecken der Soße.

Während der Backofen vorwärmt und die Fleischbrühe aufkocht, spülen Sie schon mal das Suppengrün mit kaltem Wasser ab, putzen es und schneide das Gemüse in grobe Würfel (die Möhren vierteln Sie zum Beispiel nur längs). Von der mit kaltem Wasser abgespülten Petersilie brauchen Sie nur die Blätter. Vom Halbieren und mit kaltem Wasser abgespülte Lauch nehmen Sie auch nur das Innere der Stange, etwa ein 10 Zentimeter großes Stück reicht. Außerdem spicken Sie die abgezogenen Zwiebeln mit je 2 Nelken.

Das Schäufele salzen Sie jetzt erst und legen es in einen heißen, flachen Bräter oder die Bratschale des Backofens. Zur Not tut es auch eine ofenfeste, große Pfanne. Dann geben Sie das Suppengrün, die zerdrückten Lorbeer, den Rosmarin und eine bis auf die Innenschale geschälte ganze Knoblauchzehe hinzu. Danach übergießen Sie die Zutaten so weit mit der heißen Brühe, dass das Suppengrün nicht ganz bedeckt ist. Danach geben Sie das Ganze sofort in den vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene. Das Schäufele darf nicht zu nah an die Oberhitze, sonst verbrennt die schöne Schwarte.

Nach 10 Minuten reduzieren Sie die Temperatur auf 150 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze), das ist nicht die niedrigste Temperatur, aber hat sich bewährt). Außerdem übergießen Sie etwa alle 30 - 45 Minuten das Schäufele mit dem Bratensaft aus dem Bräter. Dabei achten Sie bitte darauf, daß nicht zu viel Flüssigkeit verdampft und Suppengemüse und Soße anbrennen. Bei Bedarf können Sie noch etwas heiße Fleischbrühe nachgießen, aber natürlich nur so viel, dass das Suppengrün nicht ganz bedeckt ist. Etwa 45 Minuten vor Ende der Bratzeit übergießen Sie das Schäufele mit etwas Bier, 15 Minuten später noch einmal. Wenn Sie kein Bier mögen, können Sie auch etwas kochendes Wasser mit einer Prise Tafelsalz darin nehmen - fördert auch die Krustenbildung, falls überhaupt erforderlich.

Je nach Fleischqualität sollte das Schäufele nach etwa 4 Stunden fertig sein, im Zweifelsfall garen Sie es lieber länger, dann es wird nicht so schnell trocken.

Test:
Nehmen Sie ein dünnes, elastisches Messer und fahren Sie ein kleines Stück zwischen Fleisch und Knochen entlang. Das sollte sehr leicht gehen. Beim Tranchieren muss Ihnen dann das saftige Fleisch geradezu entgegenfallen.
Nach Ende der Bratzeit packen Sie das Schäufele in die Alufolie packen und stellen es warm.

Jetzt gießen Sie die Sauce durch ein Sieb (passieren) in einen Topf ab und streichen das Suppengrün und die Zwiebeln (eventuell ohne die Knoblauchzehe) durch das Sieb. Die Schäufele Sauce bleibt natürlich "natur" und wird normalerweise nicht abgebunden oder mit Sahne oder Sauerrahm verfeinert. Bei Bedarf können Sie die Sauce mit restlicher Fleischbrühe und/oder etwas Bier (aber vorsichtig!) ergänzen, eventuell mit Tafelsalz und Pfeffer abschmecken und sie kurz ankochen.

Danach schneiden Sie das Schäufele längs in Scheiben auf (das zarteste Stück ist an der Knochenunterseite). Beim Anrichten halten Sie die Kruste saucenfrei.

Als Beilagen empfehlen wir rohe Klöße ("Kartoffelknödel"), Sauerkraut und/oder ein gemischter Salat.

Anmerkung: Traditionsgemäß isst der Franke eigentlich ein Schäufele selber, keine Scheiben davon. Es wird dann ein auf 1/2 - 1/4 geteiltes Schäufele mit Knochen serviert. Dies setzt voraus, dass man das Fleisch vom Metzger so zu kaufen bekommt. Wenn man statt einem großen Familienschäufele 4 "kleine" macht, reduziert sich die Bratzeit auf etwa 2,5 bis 3 Stunden.

Ein Nachtrag:
Das Schäufele nennt man so, weil das Schweine-Schulterblatt die Form eines Schaufelblattes hat. Oder vielleicht auch, weil man es bei einem guten Schäufele so richtig reinschaufelt.

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