Vierländer vegane Ente mit Pfeffersauce und Marillenknödeln (vegan)

Geflügelgerichte mit veganen Menüvorschlägen
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Vierländer vegane Ente mit Pfeffersauce und Marillenknödeln (vegan)

Beitragvon koch » Mi 30. Nov 2022, 23:21

Vierländer vegane Ente mit Pfeffersauce und Marillenknödeln (vegan)

Menge: 4 Portionen

8 kleines Bund Möhren (je 25 Gramm)
300 Gramm Romanesco
60 Gramm Margarine
etwas Kräutersalz
350 Gramm Wirsing
50 Gramm Schalotten
50 Gramm veganer Speck (zum Beispiel von
100 Gramm Creme vega
etwas weißer Pfeffer, frisch aus der Mühle

2,5 Kilogramm Mock Duck
14 Esslöffel Sojasoße
7 Teelöffel Majoran
7 Teelöffel Kreuzkümmel
7 Teelöffel Oregano
2 - 3 Esslöffel Rapsöl

100 Milliliter Schlagfix
1 Teelöffel grüne Pfefferkörner
1/2 Teelöffel Bergpfeffer (grob geschrotet, ersatzweise Zitronenpfeffer)
90 Gramm Kartoffeln (mehlig kochend)
1/2 Esslöffel Kümmel

7 Gramm Ei-Ersatz
50 Milliliter Mineralwasser
10 Gramm Grieß
etwas Muskatnuss (frisch gerieben)
20 Gramm weißes Mehl
1 Teelöffel Speisestärke (gestrichen)
etwas Mehl zum Bearbeiten
8 Mirabellen (je 10 Gramm)
8 Würfel Rohrzucker

Für die Sauce:
4 Esslöffel Rapsöl
4 Esslöffel weißes Mehl
800 Milliliter Gemüsebrühe (vegan)
4 Esslöffel Sojasauce
etwas Kräutersalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle

Für die Garnitur:

2 Zwiebel (pro Portion)
3 Esslöffel Rapsöl
etwas Küchenpapier

Außerdem:
etwas Klarsichtfolie

Der Mock Duck ist leider sehr süß! Spülen Sie ihn deshalb vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser ab, lassen Sie den Fleischersatz in einem Sieb gut abtropfen und geben Sie ihn dann in eine Schüssel. Danach marinieren (mit Gewürzen mischen) Sie die 2,5 Kilogramm Fleischersatz mit 14 Esslöffel Sojasoße, 7 Teelöffel Majoran, 7 Teelöffel Kreuzkümmel, 7 Teelöffel Oregano, decken den Mock Duck mit der Klarsichtfolie ab und lassen ihn im Kühlschrank etwa zwei Stunden gut Durchziehen.

Dann schälen Sie die Möhren, spülen Sie sie einmal mit kaltem Wasser ab, reiben Sie die Möhren mit einem sauberen Geschirrtuch trocken und befreien Sie sie dann von dem grünen Stielansatz. Danach schneiden Sie die Möhren mit einem großen Küchenmesser schräg in Scheiben.

Anschließend entfernen Sie mit dem großen Küchenmesser den Stielansatz vom Romanesco und schneiden die kleinen Blätter vom Kohl mit einem Gemüsemesser ab. Danach spülen Sie den Romanesco mit kaltem Wasser ab und lassen ihn dann in einem groben Sieb über dem Spülbecken abtropfen. Nun teilen Sie den Romanesco bitte mit dem großen Küchenmesser in möglichst gleich große Röschen. Dann garen Sie die Möhren etwa 7 - 8 Minuten in einem Kochtopf mit kochendem Salzwasser und gebe nach 3 - 4 Minuten die Romanescoröschen dazu. Nach der Kochzeit nehmen Sie das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Kochtopf, geben es in eine Schüssel und schrecken das Gemüse mit kaltem Wasser ab (damit das Gemüse nicht weiter gart). Anschließend lassen Sie das Gemüse bitte gut in einem Sieb abtropfen. Dann geben Sie 40 Gramm Margarine und 3 Esslöffel Wasser in einen weiten Kochtopf und salzen den Topfinhalt etwas.

Außerdem lösen Sie die Blätter des Wirsing mit dem großen Küchenmesser ab, vierteln den Wirsingkohl und schneiden den harten Stielansatz (Strunk) mit dem großen Küchenmesser heraus. Danach schneiden Sie die dicken Blattrippen heraus und garen den Wirsing in kochendem Salzwasser etwa 3 - 4 Minuten. Nebenbei füllen Sie wieder etwas frisches Wasser in eine Schüssel, nehmen den Wirsing nach der blanchierens mit einer Schöpfkelle aus dem Kochtopf und schrecken ihn im kaltem Wasser (in der Schüssel) ab. Anschließend drücken Sie die Wirsingblätter gut aus und schneiden sie mit dem großen Küchenmesser in feine Streifen schneiden. Danach ziehen Sie bitte die Schalotten ab und schneiden sie in feine Würfel. Außerdem erhitzen Sie 10 Gramm Margarine in einem kleinen Kochtopf, braten den veganen Speck und die Schalotten darin an und geben die Creme vega dazu. Danach lassen Sie den Topfinhalt etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen und würzen ihn mit Pfeffer und Kräutersalz.

Anschließend geben Sie die Gemüsebrühe in einen weiteren Kochtopf und lassen sie bei großer Hitze auf 50 Milliliter einkochen. Dann geben Sie den Schlagfix, die Pfefferkörner und den Bergpfeffer dazu und verrühren die Zutaten gut mit einem Kochlöffel.

Nebenbei füllen Sie den Ei-Ersatz in eine kleine Schüssel und verrühren ihn mit dem Mineralwasser (mit einer Gabel geht das am besten).

Danach spülen Sie die Kartoffeln mit kaltem Wasser ab, reiben sie mit einer Gemüsebürste etwas sauber und kochen die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit dem Kümmel. Wenn die Kartoffeln gar sind gießen Sie sie durch ein grobes Sieb und pellen sie danach. Dann halbieren Sie die Pellkartoffeln einmal mit einem Gemüsemesser und legen sie auf ein Backblech. Anschließend lassen Sie die Kartoffeln im 100 Grad Celsius heißen Backofen etwa 10 Minuten Ausdampfen (Gas 1, Umluft 100 Grad Celsius). Dann drücken Sie die Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel und verarbeiten sie noch warm mit restlicher Margarine,
dem Ei-Ersatz, Grieß, Kräutersalz, Muskat, Pfeffer, Mehl und Speisestärke zu einem glatten Teig.

Etwa 15 Minuten bevor die Ente gar ist,

Nun rollen Sie den Kartoffelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 24*12 Zentimeter aus und schneiden den Teig in 8 Quadrate je 6 Zentimeter. Dann entstielen Sie die Mirabellen, spülen sie einmal kurz mit kaltem Wasser ab, lassen die Mirabellenccin einem Sieb gut abtropfen und füllen sie mit dem Rohrzucker. Daamnach umhüllen Sie die Mirabellen mit dem Teig und formen ihn zu Knödeln. Anschließend bringen Sie etwas Salzwasser in einem Kochtopf zum kochen und koche die Mirbellen etwa 5 Minuten im leicht sieden Salzwasser. Danach nemen Sie die Mirabellen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und lassen sie auf einem tiefen Teller auskühlen.

Während die Mirabellen auskühlen erhitzen Sie 2 - 3 Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne, braten den Mock Duck in der Pfanne durch.

Nun geben Sie den Wirsing in die Specksahne, erhitzen ihn bei mittlerer Hitze und würzen die Zutaten eventuell etwas mit den Gewürzen nach. Dann erhitzen Sie auch nochmal den Romanesco, die Möhren und Pfeffersauce erhitzen und lassen die Mirabellenknödel gut abtropfen.

Anschließend ziehen Sie für die Garnitur die Zwiebel ab und schneiden sie mit einem großen Küchenmesser in Scheiben. Danach erhitzen Sie das Rapsöl in einer Pfanne und dünsten die Zwiebelscheiben darin glasig bevor Sie die Zwiebeln auf dem Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem Pfannenwender auf die Teller geben.

Dann verteilen Sie den Mock Duck mit den Beilagen auf vorgewärmte flache Teller und servieren das Gericht zum Schluss Ihren Gästen.


vegane Menüvorschläge:

Vorspeise: Rote-Linsen-Salat mit Erbsen und Ananas
(Link: https://forum.xn--kche-nord-07a.de/viewtopic.php?f=210&t=83382 )

Hauptspeise: Vierländer vegane Ente mit Pfeffersauce und Marillenknödeln

Dessert: Vanillepudding mit Kokosflocken
(Link: https://forum.xn--kche-nord-07a.de/viewtopic.php?f=804&t=115396 )

Weinempfehlung: Wein von Der Haslinger, Wachau, Österreich
Grüner Veltliner Steinfeder DAC

Weißwein

Passend zu: Antipasti & Brötchen, Ente & Gans, Fisch & Krustentiere, Geflügel, Kalb, Pasta & Pizza, Schwein, Spargel

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Alkoholfreie Alternative: Darjeeling | FTGFOP1 1st Flush Lucky Hill
Schwarzer Tee | frisch, aromatisch

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