Wildschweinbratwurst ("ausgezogen", daher ohne Pelle) mit Kartoffelpüree, Röstzwiebeln und Portwein-Beurre rouge
Menge: 2 Portionen
3 Wildschweinbratwürste
1 Esslöffel Pflanzenöl
90 Gramm Butter, eiskalt
1 halbe Tasse heiße Milch
200 Gramm Kartoffeln (festkochend)
150 Gramm Zwiebeln oder Schalotten
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Muskat
2 Esslöffel Puderzucker
1 Esslöffel Tomatenpüree
0,1 Liter Portwein
0,1 Liter Rinderfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Esslöffel Zitronensaft zum Abschmecken
Aus Sauerländer Wäldern – Wildschweinbratwurst ("ausgezogen") mit Kartoffelpüree, Röstzwiebeln und Portwein-Beurre rouge – zum 1. Advent ein leckeres Mittagessen.
Die Bratwurst kurz brühen und von der Haut befreien. Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne (mit Butter und einem Schuss Pflanzenöl) knusprig braten, Hitze aus und in der Pfanne garziehen.
Dazu gibt es gebuttertes Kartoffelpüree: Bamberger Hörnchen oder LaRatte-Kartoffeln (oder andere gute Kartoffeln) schälen, in Salzwasser garen, abgießen und ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln mit Butter und gegebenenfalls heißer Milch zu einem Püree verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Portwein-Beurre rouge:
Puderzucker in einem Topf karamelisieren, Tomatenmark kurz hinzugeben, verrühren und mit dem Portwein ablöschen. Den Fond und die Kräuter hinzufügen. Einreduzieren um die Hälfte. Kräuter entfernen. Kurz vor dem Servieren eiskalte Butter einmontieren damit eine schöne Bindung entsteht. Auf keinen Fall mehr kochen. Gegebenenfalls mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)