Menge: 5 Portionen
2 Rehschulter
6 Kleine Schalotten oder Zwiebeln
1 Esslöffel Butterschmalz oder hocherhitzbares Pflanzenöl
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Zutaten Soße:
1 Bund Suppengemüse, klein geschnitten
2 Zwiebeln, kleingeschnitten
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Zucker
0,5 Liter Rotwein (kann man auch durch alkoholfreien Rotwein ersetzen)
0,5 Liter Fond (Wildfond, gut schmeckt es auch mit Hühnerfond)
2 Esslöffel Kartoffelstärke
5 Wacholderkörner
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Tafelsalz
100 Gramm Beifuß frisch, ersatzweise 40 Gramm Beifuß getrocknet
Das Reh aus der Kühlung nehmen, anbraten (dunkelbraun) von allen Seiten, aus dem Schmortopf nehmen, in den Bratensatz das kleingeschnittene Suppengemüse, die Zwiebel, alles anrösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, ablöschen mit Rotwein, etwas einreduzieren, mit Fond auffüllen. Pimet, Nelke, Wacholder, Lorbeer dazu geben, die Rehschulter hinzufügen und alles bei kleiner Hitze schmoren bis das Rehfleisch weich ist. In der letzten halben Stunde den Beifuss hinzufügen. Den entstandenen Fond einfrieren oder für die Sc. Gibier verwenden.
Beilagen zum Beispie Pommes Parisienne
Steinpilze
Eine Schalotte feinschneiden, in Butterschmalz anbraten, die Steinpilze hinzufügen, pfeffern, salzen
Rotkohl
Menge: 4 Portionen
1 Kopf Rotkohl
1 säuerlicher Apfel (Boskop)
2 Zwiebeln in Würfel
2 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Brombeeressig
2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 4 Piment, 4 Wacholderbeeren (alles in einem Teesieb)
50 Gramm Rotwein
20 Gramm Pflanzenöl
20 Gramm Butter
0,3 Liter Gemüsebrühe
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Die äußeren Blätter entfernen (eventuell für Rotkohlrouladen beiseitestellen), den Rest fein hobeln, Zwiebel mit Fett in einem Schmortopf anschwitzen, den Zucker hinzufügen, leicht karamellisieren, den gehobelten Rotkohl hinzufügen, sofort den Essig beigeben, 300 Gramm Gemüsebrühe hinzufügen. Die Gewürze im Teesieb hinzufügen und alles ca. 45 Minuten weichschmoren. Am Ende die Gewürze entfernen und mit Salz, Pfeffer und ggf. noch einmal Brombeeressig abschmecken.
Optional...
Apfelmus
Menge: 6 Portionen
400 Gramm Äpfel, Boskop)
Äpfel mit kaltem Wasser abspülen und schlechte Stellen entfernen. Vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in einen Topf geben. Zucker zugeben nach Geschmack. Viele Äpfel haben von sich aus schon ausreichend Zucker. Eine Zimtstange und etwas Sternanis hinzufügen. Eine halbe Tasse weißen Portwein (Apfelsaft geht auch) hinzufügen und bei geringer Hitze so lange weich kochen bis die Äpfel weich sind. Durch die feine Scheibe der flotten Lotte passieren, fertig.
Sc. Gibier
Menge: 4 Portionen
1 Kilogramm Wildknochen und Sehnen, Abschnitte, vom Reh, Hirsch oder Dammwild
1 Liter Wildfond
250 Gramm Röstgemüse grob gewürfelt, aus: Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln, Porrèe
1 Esslöffel Tomatenmark
3 Esslöffel Pflanzenöl
2 Esslöffel Preiselbeeren, Hagebuttenkonfitüre oder Holundergelee
250 Milliliter trockener Rotwein
100 Milliliter Portwein
8 gedrückte Pfefferkörner
5 gedrückte Wacholderbeeren
1 Zweig frischer Thymian
Die Wildknochen kleinhacken, die Wildknochen, Sehnen und Abschnitte in einem Schmortopf in Pflanzenöl anbraten und mit dem Röstgemüse auf das flache Backblech geben. Bei 200 Grad Celsius etwa 1 Stunde kräftig anrösten, anschließend zurück in den Topf.
Das Tomatenmark und die Gewürze zufügen und alles anschwitzen. Die Weine dazugeben und fast völlig reduzieren lassen. Anschl. den Wildfond zugeben und alles mit Wasser bedecken, etwa 2 – 3 Stunden auf kleiner Hitze simmern lassen. Auf keinen Fall sprudelnd kochen, ab und zu abschäumen. Danach durch ein Geschirrtuch oder feines Küchensieb passieren. Alles auf 400 ml einkochen lassen. Hagebutte oder ähnlich hinzufügen und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls zum Binden eiskalte Butter einmontieren, danach auf keinen Fall mehr kochen.
Zutaten:
3 Kilogramm Quitten
1 Pakete (a 1 Kilogramm) Gelierzucker 1:1 (1 Kilogramm Gelierzucker pro 900 ml Fruchtsaft)
2 Passiertücher,
7 Schraubgläser mit Deckel (230 Milliliter)
1 Päckchen Zitronensäure
Den feinen Flaum der Quitten mit einem trockenen Tuch gründlich abreiben. (wichtig, enthält Bitterstoffe) Quitten waschen. Die Quitten kraftvoll samt Kerngehäuse (gibt zusätzlich Aroma) grob zerteilen. Die zerteilten Quitten und Liter Wasser in einem großen Topf zugedeckt etwa 50 Minuten köcheln lassen. 1 Stunde aufgedeckt ruhen lassen. Ein Tuch in ein großes Sieb auslegen und in einen großen Topf hängen. Die gekochten Quitten samt Flüssigkeit in dem Sieb verteilen und mindestens 12 Stunden abtropfen lassen. Am nächsten Tag die Tücher mit den Quitten etwas ausdrücken. Nun die sauberen Gläser und Deckel wie immer mit kochend heißem Wasser ausspülen. 900 ml Fruchtsaft abmessen und mit 1000 Gramm Gelierzucker (1:1) und dem Päckchen Zitronensäure (5 Gramm) in einem großen Topf ordentlich verrühren bzw. auflösen. Fruchtsaft nun aufkochen und mindestens 4 Minuten sprudelnd kochen. Dabei bitte rühren, sonst brennt es an. Danach Gelierprobe: Etwas Quittengelee auf einen kleinen kalten Teller – Teller vorher kühlen – geben. Wird das Quittengelee "schnell" dickflüssig und fest, kann das Quittengelee nun in die 7 Gläser gefüllt werden. Jetzt das Gelee sofort in die Gläser füllen und danach zügig verschließen, vollkommen abkühlen lassen und danach kühl und dunkel lagern. etc.. Bitte beachten: Es ist alles sehr heiß.
Die Gläser nun auf den Deckel stellen und auskühlen lassen. (Bei modernen Twist-Off Gläsern nicht notwendig) Bitte die Einmach-Regeln beachten. Das Genießen kann losgehen….Auf einem gebutterten Brötchen zum Beispiel auch in den Joghurt, ins Müsl.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)