Selbstgemachte Kaisersülze! Etwas kompliziert, aber eine Delikatesse. Heute mit feinen Bratkartoffeln und einer essbaren Garnitur von Taubnesseln…
Pökeln
1,2 Kilogramm Fleisch (wir nehmen nur fett- und sehnenfreies Fleisch)
2 Liter Wasser
200 Gramm Pökelsalz
2 Lorbeer
10 Pfefferkörner
Für das Gelieren:
160 Gramm Gelierpulver
120 Gramm Apfelsaft
140 Milliliter Apfelessig 5 % (siehe Tipp)
80 Gramm Rohrzucker
60 Gramm normalen Zucker
1 Zwiebel
Pökeln:
Pökelsalz in 1 Liter kaltem Wasser auflösen. Wenn alles aufgelöst ist, 100 Gramm von der Lake abnehmen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den etwas angestoßenen Pfefferkörnern in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen und 10 Min. ziehen lassen. Anschließend zurück zur Lake geben und gut umrühren.
Das Fleisch Portionieren. Dann mit einem dicken Holzspieß mehrere tiefe Löcher hineinstechen, es in ein größeres Behältnis legen und mit der Lake übergießen. Eventuell etwas zum Beschweren auflegen, damit es nicht an die Oberfläche steigen kann. Es muss komplett bedeckt sein. Dann die Schüssel in den Kühlschrank stellen und das Fleisch so mind. 12 Stunden pökeln.
Nach 12 Stunden das Fleisch mit der Lake in einen Topf geben und die Lake auf 80 - 85 Grad Celsius erhitzen. (Thermometer). Dann die Temperatur halten und so das Fleisch ca. 4 - 4,5 Stunden darin ziehen lassen. Danach mal eine Probe nehmen, ob es gar ist, gegebenenfalls die Zeit etwas verlängern. Wenn es gar ist, aus der Lake nehmen, abkühlen lassen und anschließend in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Aspik-Aufguss:
Eine kleine Kastenkuchenform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Fleischstücke hineingeben. Aspikpulver mit 150 Milliliter kaltem Wasser anrühren und quellen lassen. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Die restlichen 150 Milliliter Wasser, Apfelsaft, Essig, Rohr- und weißen Zucker und Zwiebel in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen lassen. Danach wieder auf etwa 80 - 85 Grad Celsius herunterkühlen lassen und das gequollene Aspikpulver einrühren. Achtung: Beim Einrühren des gequollenen Aspikpulver darf der Sud nicht zu heiß sein, es geliert sonst nicht. Dann alles über die Fleischstücke gießen und komplett bedecken. Zunächst das Aspik in der Form noch etwas bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann Aushärten bei ca. 4 Stunden im Kühlschrank. Für den Verzehr die Sülze etwa 30 Minuten vorher aus der Kühlung zu nehmen. Dann ist der Aspik leichter aufzuschneiden.
Rezept von Helmut S.
Aufgeschrieben von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)
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