Fenchelcremesuppe Crème de fenouil

[koch]

Fenchelcremesuppe
Crème de fenouil

Menge: 2.5 Liter

30 Gramm Butter
40 Gramm Zwiebeln, geschält
40 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
40 Gramm Knollensellerie, geschält
1200 Gramm Fenchel, gerüstet
50 Gramm weißes Mehl
300 Gramm Weißwein
1700 Gramm Gemüsefond
300 Gramm Sahne, süß (1)
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
40 Gramm Sahne, süß (2)
20 Gramm Pinienkerne

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs, spülen Sie ihn gründlich und kalt ab (in den Zwischenräumen
versteckt sich meistens etwas Erde) und schütteln Sie ihn kurz trocken. Danach schneiden Sie
die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch und den geputzten Sellerie in Matignon (kleinwürfelig),
halbieren den Fenchel längs und spülen ihn auch kalt ab. Das Fenchelkraut legen Sie bitte beiseite
und hacken es. Nun schneiden Sie 10% der Fenchelherzblätter in Julienne (Streifchen), dünsten
die Fenchel-Julienne in wenig zerlassener Butter weich und stellen sie als Suppeneinlage beiseite.
Den restlichen Fenchel schneiden Sie bitte in Matignon (kleinwürfelig). Danach kochen Sie den
Gemüsefond auf, schlagen die Sahne (2) steif und stellen ihn im Kühlschrank kühl. Außerdem
rösten Sie bitte die Pinienkerne in einer Lyoner Pfanne ohne Fettstoff (Speiseöl) goldgelb.

Zubereitung
Nun zerlassenen Sie Butter in einem großem Topf und dünsten das Gemüse-Matignon darin
an. Danach geben Sie das Fenchel-Matignon und dünsten es. Anschließend bestäuben Sie die
Zutaten mit dem weißem Mehl, lassen sie etwas abkühlen, löschen sie mit Weißwein ab und füllen
das Ganze mit heißem Gemüsefond auf. Gewürzt wird die Suppe jetzt mit Tafelsalz und Pfeffer,
außerdem schäumen Sie sie bitte des öfteren mit einer Schaumkelle ab und lassen die Suppe
30 Minuten sieden. Danach pürieren Sie das Gericht mit einem Stabmixer und passieren es durch
ein Drahtspitzsieb. Nun kochen Sie die Suppe nochmals auf, verfeinern sie mit der Sahne
und schmecken sie mit den Gewürzen ab. Danach erhitzen Sie die Fenchel-Julienne, geben sie
in vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller und übergießen die Einlage mit der heißen
Fenchelcremesuppe. Zum Schluss garnieren Sie die Suppe mit der geschlagenen Sahne und
bestreuen sie mit den gerösteten Pinenkernen sowie dem Fenchelkraut.