Gratinierte Schwarzwurzelcremesuppe mit Äpfeln und Speck

[koch]

Gratinierte Schwarzwurzelcremesuppe mit Äpfeln und Speck

Menge: 2.5 Liter

60 Gramm Butter
60 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
80 Gramm weißes Mehl
700 Gramm Schwarzwurzeln, geschält
400 Gramm Vollmilch
1600 Gramm Gemüsefond
100 Gramm Sahne, süß (1)
5 Gramm Tafelsalz
4 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Muskatnuss, gerieben

Garnitur
20 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
150 Gramm Speck, geräuchert
200 Gramm Äpfel, Golden Delicious, geschält, ohne Kerngehäuse
10 Gramm Zitronensaft, frisch
5 Gramm Zitronenmajoran, frisch
300 Gramm Sahne, süß (2)
150 Gramm Eigelb, pasteurisiert
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Außerdem:
etwas Küchenpapier

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn kalt aus (in den Zwischenräumen versteckt
sich meistens etwas Erde). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch und den
geputzten Knollensellerie in Matignon (kleinwürfelig). Danach schneiden Sie die geputzten
Schwarzwurzeln in 1 Zentimeter große Rondellen und legen sie bitte in der Vollmilch ein.
Nebenbei kochen Sie den Gemüsefond auf und schlagen bitte die Sahne (1) und (2) in
zwei Schüsseln steif. Danach stellen Sie die Schüsseln mit die Sahne im Kühlschrank
kühl. Nun schneiden Sie den Speck (ohne Knorpel) in feine Streifen und sautieren (in einer Pfanne
anbraten) ihn im heißem Sonnenblumenöl knusprig. Danach legen Sie den Speck zum
entfetten auf das Küchenpapier und lassen ihn erkalten. Danach reiben Sie die kalt abgespülten
Äpfel mit der Röstiraffel und vermischen das Geriebene mit wenig Zitronensaft (damit es nicht
braun wird). Außerdem spülen Sie bitte den Zitronenmajoran kalt ab und zupfen ihn von den
Stängeln.

Zubereitung
Für die Zubereitung zerlassen Sie jetzt die Butter in einem großem Topf, dünsten das Matignon
darin an und salzen es leicht mit dem Tafelsalz. Anschließend schütten Sie die Schwarzwurzeln
ab (bitte bewahren Sie die Vollmilch auf) und dünsten sie mit. Dann bestäuben Sie die Zutaten
im Topf mit dem weißes Mehl und dünsten das Ganze etwas, anschließend lassen Sie es bitte
etwas abkühlen. Nun füllen Sie unter Rühren (damit es keine Klumpen gibt) den Topf mit dem
heißem Gemüsefond und der Vollmilch auf und bringen alles zum Siedepunkt. Dann lassen Sie
die Suppe während 25 Minuten leicht sieden und schäumen sie des öfteren mit einer Schaumkelle
ab. Danach pürieren Sie die Suppe mit einem Pürierstab fein und passieren sie durch ein
Drahtspitzsieb. Jetzt geben Sie bitte die geschlagenen Sahne (1) bei und schmecken die
Schwarzwurzelcremesuppe mit Tafelsalz, weißem Pfeffer und Muskatnuss ab. Dann richten Sie
das Gericht in vorgewärmten Suppentassen oder Suppentellern an.

Fertigstellung
Bei der Fertigstellung vermischen Sie erst die geschlagene Sahne (2), das Eigelb, die
Speckstreifen und die Äpfel vorsichtig. Dann geben Sie den Zitronenmajoran bei und schmecken
das Ganze mit Tafelsalz und Pfeffer ab. Zum Schluss geben Sie die Mischung vorsichtig über
die angerichtete heiße Suppe und gratinieren die Schwarzwurzelcremesuppe unter dem
Salamander oder dem Backofengrill.