Topinambur-Cremesuppe mit Haselnüssen Crème de topinambours aux noisettes

[koch]

Topinambur-Cremesuppe mit Haselnüssen
Crème de topinambours aux noisettes

Menge: 2.5 Liter

60 Gramm Butter
60 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
30 Gramm Knollensellerie, geschält
80 Gramm weißes Mehl
700 Gramm Topinambur, geschält
2000 Gramm Gemüsefond
250 Gramm Sahne, süß
25 Gramm Limonensaft
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Muskatnuss, gerieben
70 Gramm Haselnusskerne, gemahlen

Vorbereitung
Halbieren Sie den Lauch längs und spülen Sie ihn gründlich aus (in den Zwischenräumen ist
fast immer ein bisschen Erde). Dann schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln, den Lauch und
den Knollensellerie in Matignon (kleinwürfelig). Danach schneiden Sie den Topinambur in
Paysanne (feinblättrig) und kochen nebenbei den Gemüsefond auf. Außerdem schlagen Sie bitte
die Sahne steif und stellen ihn im Kühlschrank kühl. Danach rösten Sie die geriebenen
Haselnusskerne in einer antihaftbeschichteten Pfanne trocken hellbraun.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem Topf, dünsten das Matignon darin an und salzen es leicht
mit Tafelsalz. Dann geben Sie den Topinambur bei und dünsten ihn mit. Bestäubt werden die
Zutaten jetzt mit dem Mehl, dann dünsten Sie alles etwas und lassen es anschließend
etwas abkühlen. Jetzt füllen Sie den Topf unter Rühren mit heißem Gemüsefond auf und bringen
das Ganze zum Siedepunkt. Danach lassen Sie die Suppe während 25 Minuten leicht sieden und
schäumen sie des Öfteren mit einer Schaumkelle ab. Dann mixen Sie das Gericht mit einem
Stabmixer fein und passieren es durch ein Drahtspitzsieb. Danach geben Sie den geschlagenen
Sahne und den Limonensaft bei und schmecken die Topinambur-Cremesuppe mit Tafelsalz,
weißem Pfeffer sowie Muskatnuss ab. Danach richten Sie die Suppe an und bestreuen sie zum
Schluss mit den gerösteten Haselnüssen.