Quittensauce Sauce aux coings

[koch]

Quittensauce
Sauce aux coings

Menge: 1 Liter

400 Gramm Quitten, geschält, ohne Kerngehäuse
200 Gramm Wasser
30 Gramm Zitronensaft, frisch
40 Gramm Butter
20 Gramm Schalotten, geschält
300 Gramm Weißwein, Chablis
5 Gramm Tafelsalz
250 Gramm Quittensaft
300 Gramm Gemüsefond
120 Gramm Quittengelee
10 Gramm Sesamöl, fermentiert
300 Gramm Sahne, süß
25 Gramm Limonensaft
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen
35 Gramm Aceto balsamico bianco (weißer Balsamessig)

Vorbereitung
Schneiden Sie die Quitten in 5 Millimeter große Würfel und legen
Sie sie in Zitronenwasser einlegen, um ein Verfärben zu vermeiden.
Dann halbieren Sie die abgezogenen Schalotten und hacken sie fein.
Außerdem schlagen Sie bitte die Sahne steif und stellen ihn kühl.

Zubereitung
Nun schütten Sie das Zitronenwasser von den Quittenwürfel. Danach zerlassen
Sie die Butter in einem Topf und dünsten die Schalottenwürfel glasig. Die
Quittenwürfel geben Sie danach dazu und dünsten sie mit. Dann salzen Sie die
Quittenwürfel leicht, löschen sie mit Weißwein ab und kochen sie etwas ein.
Den Quittensaft und den Gemüsefond geben Sie bitte dazu und lassen die Zutaten
45 Minuten sieden. Anschließend pürieren Sie die Zutaten im Mixer zusammen
mit dem Quittengelee und dem Sesamöl fein. Danach passieren Sie die Sauce durch
ein Drahtsieb und heben vor dem Servieren die geschlagene Sahne unter.
Abgeschmeckt wird die Quittensauce jetzt mit Limonensaft, Pfeffer,
Cayennepfeffer und weißem Balsamessig.

Unsere Tipps:
Die Sauce können Sie ohne Rahmzugabe in sinnvollen Einheiten tiefkühlen.
Die Zugabe von der geschlagenen Sahne machen Sie bitte erst vor der Verwendung
(à la minute). Man verwendet Quittensauce zu Wildgerichten und Geflügelgerichten.