Krustentierbuttersauce Sauce de crustacés au beurre blanc

[koch]

Krustentierbuttersauce
Sauce de crustacés au beurre blanc

Menge: 1 Liter

35 Gramm Butter (1)
125 Gramm Schalotten, geschält
50 Gramm Tomatenpüree
250 Gramm Weißwein, Chablis
30 Gramm Limonensaft
80 Gramm Champagneressig
1800 Gramm Krustentierfond
250 Gramm Sahne, süß
1 Gewürzsäcklein
200 Gramm Butter (2)
50 Gramm Krebsbutter
30 Gramm Rouille-Sauce
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Armagnac

Vorbereitung
Halbieren Sie die abgezogenen Schalotten und hacken Sie sie fein .
Dann stellen Sie aus dem Zellstoff ein Gewürzsäcklein mit Gewürznelke,
Lorbeer, zerdrückten Pfefferkörnern und Fenchelsamen bereit. Die
Butter (2) sowie die Krebsbutter schneiden Sie jetzt in Würfel und
stellen sie kühl.

Zubereitung
Nun dünsten Sie die Schalotten in zerlassener Butter (1) in einem Topf
weich, geben das Tomatenpüree dazu und dünsten es mit. Danach löschen Sie
alles bitte mit Weißwein ab und kochen es zusammen mit dem Limonensaft
und dem Champagneressig ein. Dann geben Sie den Krustentierfond dazu und
kochen das Ganze auf die Hälfte ein. Dabei müssen Sie die Sauce bitte des
Öfteren mit einer Schaumkelle abschäumen. Anschließend geben Sie die Sahne
und das Gewürzsäcklein dazu und kochen alles nochmals um die Hälfte ein.
Das Gewürzsäcklein nehmen Sie danach mit einer Schaumkelle heraus und die
passieren die Sauce durch ein Drahtspitzsieb. Dann montieren Sie die
Kakao-Lebkuchen-Sabayon mit der Butterwürfeln, der Krebsbutterwürfeln und
der Rouille-Sauce mit einem Stabmixer sorgfältig auf. Abgeschmeckt wird die
Sauce zum Schluss mit Meersalz, Pfeffer und Armagnac.

Unsere Tipps:
Nach dem Einmontieren der Butter sollten Sie die Kakao-Lebkuchen-Sabayon nicht
mehr kochen, da sie sonst gerinnt. Um den Energiewert etwas zu senken, können
Sie die Butterzugabe reduzieren und stattdessen am Schluss etwas geschlagene
Sahne unter die Sauce mischen. Man verwendet Kakao-Lebkuchen-Sabayon zu
grillierten Fischen sowie zu Krustentieren und Weichtieren.