Spargelsalat mit Wildlachs-Carpaccio und Limonen-Vinaigrette

[koch]

Spargelsalat mit Wildlachs-Carpaccio und Limonen-Vinaigrette

Menge: 1 Portion

Limonen-Karamel-Vinaigrette


Saft und Zesten von
1 Limone
50 g Zucker
200 ml Geflügelbrühe
100 ml Öl
100 ml Weißweinessig
Salz, Pfeffer
50 g Stärke
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
1/2 Knoblauchzehe

Blattsalate


50 g Radiccio
50 g Romana/Lattich
50 g Frisée
50 g Batavia

Gebratener Spargel


150 g grüner Spargel
1 ts Akazienhonig
1/2 Zitrone
1 tb Olivenöl
Salz, Pfeffer
20 g Zucker

Carpaccio


240 g Wildlachsfilet
1 tb Olivenöl
Salz, Pfeffer

Mit dem Zucker goldbraunen Karamel herstellen, mit Limone ablöschen, mit
Brühe auffüllen. Weißweinessig und Öl hinzugeben, ebenso die in Streifen
geschnittenen Schalotten sowie Thymian und Knoblauch. Die Zutaten kurz
aufkochen lassen, mit Stärke binden, so daß die Konsistenz leicht sämig ist.
Dann die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines
Sieb passieren. Erst zum Schluß die geriebene Limonenschale hinzugeben.Die
Salat-Vinaigrette erkalten lassen.

Die Salate waschen und kleinzupfen.

Den Spargel von den kleinen schuppenartigen Blättchen befreien und 1 cm vom
Stiel abschneiden, da dieser holzig sein könnte. Spargel mit schräger
Messerführung in kleine Stücke schneiden, mit Olivenöl kross anbraten, mit
Zucker bestreuen, anschließend Akazienhonig und den Saft einer halben
Zitrone zur Geschmacksverfeinerung hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Das Lachsfilet in vier gleichgroße Stücke schneiden und zwischen 2
Klarsichtfolien mit etwas Olivenöl plattieren. Kurz vor dem Anrichten von
beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Der kleingezupfte Blattsalat wird mit dem gebratenen Spargel und etwas
Limonen-Karamel-Vinaigrette vermischt in einem tiefen Teller angerichtet und
mit dem frischen Wildlachs-Carpaccio bedeckt. Dieses noch mit Vinaigrette
beträufeln und mit Kerbel ausgarnieren.