Die Fische etc.

[koch]

Die Fische etc.

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Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso gesund und
verdaulich wie das Fleisch anderer Tiere.

Wenn moeglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung getoetet
werden. Das Fleisch der Fische verdirbt sehr schnell und kommen die
Seefische daher stets in Eis verpackt in das Binnenland. Flussfische,
welche in sumpfigen Gewaessern gelebt haben, verlieren ihren
Wohlgeschmack. Das Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an.

Fuer die Volksernaehrung kommen hauptsaechlich der Haering und der
Schellfisch in Betracht. Der erstere enthaelt reichlich Eiweiss und
viel Fett und ist imstande eine allein nicht genuegende Mahlzeit z.B.
Kartoffeln oder Reis, zu einer voellig ausreichenden zu machen.
Schellfische enthalten nur wenig Fett und werden stets mit Fett
gegessen. Die seltenen Fische wie Forelle, Lachs, Karpfen etc. sind
heute Luxusartikel und werden teuer bezahlt.

Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich zu uns gebracht.
Die Fische kommen in grossen Mengen an die franzoesische Kueste,
werden nach dem Fange gesalzen, abgewaschen, in kochendes Olivenoel
ca. eine Minute eingetaucht, in Blechdosen verpackt und nach dem
Zuloeten versandt.

Das Fleisch der _Krebse,_ Krabben und Hummer ist hart und schwer
verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse und werden als solche
hoch bezahlt.

Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die Auster wird
meistens lebend gegessen, weil das Fleisch ausserordentlich schnell
verdirbt.

Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in einer waesserigen
Fluessigkeit liegen, welche von Unerfahrenen als Meerwasser
betrachtet und weggegossen wird. Dies ist nicht richtig, denn diese
Fluessigkeit macht einen wesentlichen Teil des Tieres aus.