Fisch 01

[koch]

Fisch 01

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Die moderne Technik macht es moeglich, dass man auch weitab von der
Kueste in entlegenden Gegenden ueber frischen und tiefgefrorenen Fisch
verfuegen kann.

Das Angebot an Fisch ist gross, die Nachfrage vergleichsweise gering.
Und das, obwohl Fisch vorzueglich schmeckt und leichter verdaulich ist
als das Fleisch von Warmbluetern. Grund: Fischfleisch hat kein
Bindegewebe, dafuer aber biologisch hochwertiges Eiweiss. Da die meisten
Fischarten auch noch kalorienarm sind, ist Fisch ganz vorzueglich
geeignet fuer Schlankheitskost.

Frische Fische erkennt man an den roten Kiemen, den fest anliegenden
roten Kiemendeckeln, den klaren Augen und natuerlich am frischen Geruch.

Unterschieden wird zwischen Salzwasserfischen (Seefischen) und
Suesswasserfischen (Flussfischen). Die auf dem deutschen Markt haeufigsten:

Salzwasserfische:

Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Steinbutt, Flunder, Seezunge,
Scholle, Meeraal, Seelachs, Makrele, Hering und Goldbarsch.

Suesswasserfische:

Karpfen, Forelle, Felchen (Renken), Hecht, Zander, Flussaal,
Barsch, Schleie, Lachs.

In der Regel muss man jeden Fisch (auch Fischfilet) vor Beginn
des Zubereitungsvorgangs saeubern, saeuern und salzen. Man spricht
hierbei von einem 3-S-System.

Saeubern:

Unter fliessendem Wasser die Bauchseite des Fisches vom Schwanz zum
Kopf hin aufschneiden und Eingeweide herausnehmen. Vorsicht, dass die
Galle nicht verletzt wird. Auch die schwarzen Bauchhaeutchen abziehen.
Schuppen mit dem Fischschupper, einem Reibeisen oder dem Messerruecken
entfernen. Ruecken- und Schwanzflossen mit der Haushaltsschere
abschneiden. Etwa 1 cm stehen lassen, damit das Fleisch nicht verletzt
wird. Kopf mit einem scharfen Messer abtrennen. (Fuer Fischsuppe
verwenden.) Bei Karpfen und Forellen schneidet man ihn nicht ab.