Champagner, einige Infos... (Teil 2 von 2)

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Champagner, einige Infos... (Teil 2 von 2)

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Anfang: siehe Teil 1 von 2

Die Methode champenoise, das klassische Verfahren der Champagne, hat
sich seit den Zeiten Dom Perignons nur in technischer Hinsicht
geaendert. Verwendet werden die roten Traubensorten Pinot noir und
Pinot meunier sowie die weisse Chardonnay-Traube. Ausser dem "Blanc
des Blancs", einer neueren Erfindung, wird der klassische Champagner
~groesstenteils aus den beiden Pinot-Sorten gekeltert. Dabei wird
darauf geachtet, dass keine Farbstoffe aus den blauen Haeuten in den
Traubenmost geraten - ausser man will Rose erzeugen.

Aus Weinen verschiedener Lagen und Jahre wird zuerst die "Cuvee"
komponiert. Die Cuvee praegt den Charakter eines Champagners, und es
gehoert zur Kunst des Kellermeisters, ueber Jahre hinweg
gleichbleibende Qualitaet zu erzielen. Ob die Vergaerung der Cuvee im
Stahltank oder im 200-Liter-Holzfass wie etwa bei "Krug" stattfand,
merken Kenner wie Philipp Schwander an der groesseren Fuelle und
Komplexitaet eines Weines.

Nach der Vergaerung wird der Wein in Flaschen gefuellt und eine
Mischung aus Hefe, Zucker und aelterem Wein (Liqueur de tirage)
zugesetzt. Nun beginnt die zweite Gaerung in der Flasche. Die
Zuckermenge wird so dosiert, dass der Wein genuegend moussiert, die
Flasche jedoch nicht unter zu hohen Druck geraet. Dabei liegen die
Flaschen bis zu drei Jahre lang flach. Ist die Gaerung beendet, gilt
es die Hefeablagerung und die Truebstoffe zu entfernen, indem die
Flaschen mit dem Hals nach unten in ein sogenanntes Ruettelpult
gesteckt werden. Waehrend sechs Wochen werden die Flaschen -
traditionell durch die Handarbeit eines Remueurs, neuerdings
automatisch - taeglich ein wenig gedreht und steiler gestellt. Hat
sich das ganze Depot am Korken gesammelt, werden der Flaschenhals
eingefroren und die ganzen unerwuenschten Stoffe als Eiszapfen
herausgeschleudert. Die Flasche wird mit Liqueur d'expedition (aus
Zucker, Wein und Cognac) aufgefuellt, verkorkt und etikettiert.

Nun ist der Champagner trinkreif. Er muss nicht bis ins Jahr 2000
gelagert werden. Gelegenheiten, die Korken knallen und den Schaumwein
perlen zu lassen, gibt es bestimmt schon zuvor.

Was die Champagneretikette aussagt...
Extra brut: extrem trocken, 0 bis 6 g Restzucker pro Liter

Extra Dry: sehr trocken, 12 bis 20 g Restzucker pro Liter
Brut: trocken, mit einem Restzuckergehalt von weniger als 15 g pro
Liter

Sec: halbtrocken, 17 bis 35 g Restzucker pro Liter

Demi-sec: schon fast suess, Restzuckergehalt von 33 bis 50 g pro Liter

Doux: selten und sehr suess, mehr als 50 g Restzucker pro Liter

Champagner ohne Dosage bzw. Zucker wird auf den Etiketten als pas
dose, nature, dosage zero, sans sucre, brut integral, ultra-brut,
brut-nondosage, brut sauvage bezeichnet

Cremant: Franzoesische Schaumweine, die nicht aus der Champagne
stammen. Ihnen wurde wenig Zucker zugesetzt, deshalb entwickelte sich
weniger Kohlensaeure, was eine feinere Perlage zur Folge hat

Blanc des Blancs: Champagner, der nur aus weissen (Chardonnay-)Trauben
gewonnen ist

Blanc des Noirs: Champagner, der aus (roten) Pinot-noir- und
Pinot-meunier- Trauben hergestellt wird, ohne dass die Haeute, in
denen die Farbe steckt, mitverarbeitet werden

Rose: Die Cuvee enthaelt Rotwein oder teilweise rot verarbeitete
Trauben

Millesime oder Vintage: Champagner aus Trauben eines bestimmten
Jahrgangs