Sardellenpaste

[koch]

Sardellenpaste

Menge: 20 Glaeser*

* 20 Gewuerzglaeser je 50 ml

1 1/2 kg Sardellen
3 Nelken
3 Lorbeerblaetter
1 tb Schwarze Pfefferkoerner
300 g Meersalz

Die Fische koepfen, am Bauch aufschlitzen und ausnehmen. Zweimal in
kaltes Wasser geben, nach 5 Minuten entnehmen und auf Kuechenkrepp
abtrocknen. Nelken, Lorbeerblaetter und Pfefferkoerner im Moerser
fein zerreiben und mit dem Salz mischen.

Sardellen und Salz abwechselnd in ein grosses Glas schichten, mit Salz
abschliessen. Mit Brett und Stein beschweren und an einen kuehlen
Platz stellen. Reifen lassen.

Sardellen nach 6 Tagen aus der Lake fischen und abtropfen lassen. Die
Lake auffangen und ruhig stehen lassen. Die Fische durch den
Fleischwolf drehen oder im Mixer fein zerschlagen. Anschliessend
durch ein Sieb streichen. Die Paste fest in Glaeser pressen und
glaetten. Die Lake abfetten. Je einen Spiegel der Salzloesung auf die
Paste geben. Glaeser verschliessen.

Auch Sardinen und Sprotten so zubereiten.

Die Paste ist eine feine Wuerze fuer Mayonnaisen und Saucen,
Fleischteige, fue die italienische Sauce "Bagna cauda" zu rohem
Gemuese. Sowie fuer ein Tartar aus 3 Eiern mit 125 g Thunfisch und
einigen Kapern.