Mufflonkarree in Vogelbeerensaucemit Grünkohl

[Baecker]

Mufflonkarree in Vogelbeerensauce mit Grünkohl

Menge: 4 Portionen

1200 Gramm Mufflonrücken
- (Mufflonkarree)
Olivenöl
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle

Für die Vogelbeerensauce

400 Gramm Knochen und Abschnitte
- vom Mufflonrücken
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
2 Schalotten, grob gewürfelt
500 Milliliter Wildfond, siehe
- separates Rezept
2 Esslöffel Apfelgelee
100 Gramm Vogelbeere
10 Gramm Butter

Fuer Den Gruenkohl


1 1/2 Kilogramm Grünkohl
50 Gramm Speckwürfel
50 Gramm Zwiebelwürfel
1 Esslöffel Schweineschmalz
125 Milliliter Fleischbrühe
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
1 Teelöffel Senf

Für Die Kartoffeln

400 Gramm Kartoffeln, kleine,
- festkochende
2 Esslöffel Olivenöl
1 Thymianzweig
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle

Muffinrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an den
Kotelettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank schaben
und Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.

Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer
Kasserolle anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben,
anbraten, das Fett abgießen und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30
Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Haarsieb gießen.
Apfelgelee aufkochen lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und
einkochen lassen. Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem
Puerierstab unterschlagen.

Grünkohlblaetter vom Strunk pflücken, waschen und in Wasser blanchieren.
Dann das bittere Wasser weg schütten Die gekraeuselte Blattspitzen abzupfen
und restliches Blattwerk fein hacken. , nun den Grünkohl in Salzwasser aufsetzten
und garen. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und
den gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angießen und weich schmoren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter
obenauflegen, abdecken und heiß werden lassen.

Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne
erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer
würzen.

Das Fleisch würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl ringsum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten,
herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse
darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln anlegen.