Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste

[Baecker]

Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste

Menge: 4 Portionen

2 Doppelte Kalbssteaks a je
-300 Gramm schwer
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel Bratbutter
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Deziliter Roter Portwein
4 Deziliter Kräftiger Rotwein
2 Esslöffel Gelbe Senfkörner
500 Gramm Federkohl; Grünkohl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Butter
2 Deziliter Hühnerbouillon
Muskat
50 Milliliter
1 Eigelb
1 Teelöffel Senf

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen
Bratbutter rundum 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. In die vorgewärmte
Platte geben und bei 75 Grad während etwa 2 Stunden nachgaren lassen.

Im Bratensatz das Tomatenpüree kurz dünsten. Mit Portwein und
Rotwein ablöschen. Die Senfkörner beifügen und die Sauce auf etwa
1/5 der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen.

Den Federkohl rüsten und in Streifen schneiden. In kochendem
Salzwasser zwei Minuten blanchieren (um die Bitterstoffe los zu werden.
Abschütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der heißen
Butter hellgelb dünsten. Den Federkohl beigeben, mit der Bouillon
ablöschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze während
zehn bis fünfzehn Minuten weichdünsten.

Ein Esslöffel Kohl pro Person beiseite stellen. Den restlichen
Federkohl mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Muskat würzen und
in der Pfanne warm halten.

Beiseite gestellten Federkohl ausdrücken und grob hacken. Den Rahm
steif schlagen und mit dem Eigelb verrühren. Unter den gehackten
Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Am Schluss der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen und den
Grill auf 250 Grad einstellen. Das Püree auf die Oberseite der
Steaks streichen. Sofort unter dem Grill überbacken, bis die
Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis fünf
Minuten).

Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifügen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Kalbssteaks quer zur Fleischfaser dünn aufschneiden. Auf dem
Federkohlgemüse anrichten und mit Sauce umgießen.