Eingemachtes Ländlekalb mit Spinatknöpfle

[Baecker]

Eingemachtes Ländlekalb mit Spinatknöpfle

Menge: 4 Portionen

800 Gramm Kalbsschulter; in Würfeln
3 Liter Wasser
30 Gramm Sellerieknolle
1 kleiner Lauch/Porree
-Tafelsalz
10 Pfefferkörner
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Salbeiblatt
1 Lorbeer-Blatt
150 Gramm Butter
200 Gramm Mehl (Typ 405)
3/8 Liter Vollmilch
1 Liter vom zurückbehaltenen Sud
1/16 Liter Weißwein
1/2 Zitrone; den Saft davon
Safran; einige Fäden davon
1/8 Liter Sauerrahm
100 Gramm Möhren
100 Gramm Kohlrabi
100 Gramm Zucchini

Spinatknöpfle

450 Gramm Universalmehl
2 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Spinat; passiert
4 Eier (Größe M)
1/4 Liter Milch
;Tafelsalz; nach Geschmack
;Muskatnuss; gerieben; Menge nach Geschmack
Butter; zum Schwenken

Für den Sud Sellerie und Lauch mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt,
Rosmarin, Salbeiblatt und Tafelsalz etwa 15 Minuten im Wasser kochen
lassen, dann das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, nochmals
etwa 60 Minuten kochen lassen.

Für die Béchamelsosse Butter zergehen lassen, Mehl unterrühren, helle
Einbrenne bereiten, mit kalter Milch und der angegebenen Menge vom
abgeseihten, erkalteten Sud aufgießen und aufkochen lassen, dabei
öfters umrühren. Das gegarte Fleisch dazugeben, mit Weißwein, etwas
Zitronensaft und Safran würzen, die Sahne einrühren und mit den
gekochten, klein-würfelig geschnittenen Gemüsen anrichten.

Für die Spinatknöpfle das Mehl mit der geschmolzenen Butter, dem
Spinat, den Eiern, der Milch und den Gewürzen zu einem glatten Teig
verrühren.

Den Teig durch ein groblöcheriges Sieb (Spätzlehobel) in kochendes
Salzwasser drücken und etwa 2 Minuten kochen, danach mit kaltem Wasser
abschrecken.

Vor dem Servieren in heißer Butter schwenken und eventuell
nachwürzen.