Fisch in Weinsauce

[Baecker]

Fisch in Weinsauce

Menge: 3 Portionen

750 Gramm Schollen- oder
- Flunder-Filet ohne Haut
2 Mu-Err-Pilz (eingeweicht)
Pflanzenöl zum Frittieren
4 Knoblauchzehen (feingehackt)

Für die Marinade

1 Prise Meersalz
1 Prise Zucker
1 Prise weißer Pfeffer
1 Eiweiß mit
1 Esslöffel Maisstärke glattgerührt

Für die Sauce

3/4 Teelöffel Meersalz
1 Esslöffel Maisstärke
150 Milliliter Reiswein oder halb-trockener
- Weißwein
150 Milliliter klare Fisch-Brühe


Dies ist ein Fischgericht der Peking-Küche, gleichermaßen
delikat im Geschmack und in der Präsentation. Traditionsgemäß
verwendet man Mu-Err-Pilz als ergänzende Beilage.

Mit 2 weiteren Gerichten ausreichend für 4 Personen

Die Filets trocken tupfen und in 5 Zentimeter große, mundgerechte
Stücke schneiden.

Marinieren: Meersalz, Zucker, Pfeffer und das angerührte Eiweiß
vorsichtig mit dem Fisch mischen, so dass die Stücke ringsum von
der Marinade eingehüllt sind. 60 Minuten im Kühlschrank
stehenlassen.

Die Sauce vorbereiten: Meersalz, Wein, Maisstärke und klare Brühe
mischen.

Die Mu-Err-Pilz leicht ausdrücken.

Die Wok zur Hälfte mit Öl füllen und auf 100-110 Grad erhitzen.
Die Fischstücke 1-2 Minuten frittieren, dabei zusammenklebende
Stücke vorsichtig trennen. Wenn sie Farbe angenommen haben, mit
einer Schaumkelle herausnehmen, dabei acht geben, dass sie nicht
brechen. Das Öl bis auf 2-3 Esslöffel zur Wiederverwendung in einen
verschließbaren Behälter gießen.

Die Wok wieder stark erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten.
Den Ingwer dazugeben, dann die Mu-Err-Pilze. Kurz Pfannen-braten
und die Sauce dazugießen. Langsam zum Kochen bringen, dann die
Fischstücke hineingeben. In der Sauce leicht köcheln, bis sie
heiß sind, dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten und
sofort servieren.