Fisch-Couscous

[Baecker]

Fisch-Couscous

Menge: 6 Portionen

1 1/2 Kilogramm Fisch; in dicke Scheiben
2 große Zwiebeln; gehackt
2 Sellerie; in Stücke
3 Möhren; in Stücke
3 Weiße Rüben; in Viertel
3 Zucchini; in Stücke
125 Gramm Kohl; kleingeschnitten
125 Gramm Erbsen; geschält
3 Tomaten; geschält und geviertelt
Tafelsalz
etwas Cayenne
1 1/4 Liter Wasser
500 Gramm Couscous
3 Esslöffel Speiseöl
1/2 Teelöffel Safranfäden
1 1/2 Teelöffel Tabil
-- ODER
3/4 Teelöffel Kreuzkümmel; gemahlen
-- UND
3/4 Teelöffel Koriander
Harissa
-- ODER
Paprikapulver
-- UND
Cayennepfeffer

Couscous mit Fisch ist an der tunesischen Küste beliebt. Safran,
Kreuzkümmel und Koriander sind die üblichen Gewürze. Nach Belieben kann
statt Kreuzkümmel und Koriander auch Tabil verwendet werden. In Tunesien
macht man es meistens mit Meeräschen oder Brachen, aber es eignet sich
viele Fischsorten dafür. Behalten Sie alle Fisch- und Gemüseabfälle auf,
um eine gutgewürzte Brühe zu machen.

Für den Fisch-Sud legt man die Fischköpfe, Gemüseabfälle, Tafelsalz,
Cayenne und Wasser in einen Topf. 20 Minuten köcheln, dann abseihen und
aufbewahren.

Während der Sud kocht, den Couscous vorbereiten. In eine große
Schüssel geben und mit Wasser befeuchten. Gut umrühren und 10 Minuten
stehen lassen. Allfällige Klümpchen zwischen den Fingern zerreiben.

2/3 vom Speiseöl darüber träufeln. Der Couscous ist jetzt bereit zum Dämpfen.

Das verbleibende Speiseöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen und die
Zwiebeln golden braten. Fischstücke kurz anbraten, Sellerie, Möhren,
weiße Rüben und Fisch-Sud - mit Wasser auf 1.8 Liter (gemessen für 6
Portionen) verdünnt - hinzufügen. Safran, Tabil und Tafelsalz nach Geschmack
dazugeben. Zudecken und 15 Minuten köcheln lassen. Die verbleibenden
Gemüse beifügen.

Couscous in einen Dampfkochtopf geben oder in ein mit Baumwollstoff
ausgelegtes Sieb, das auf einen Topf passt, und 10 Minuten köcheln lassen.
Flüssigkeitsmenge kontrollieren und Wasser beigeben, wenn nötig, aber
stetig köcheln lassen, damit der Dampf den Couscous durchdringt, etwa
10-12 Minuten.

Couscous in eine große Schüssel stürzen, Klöße mit Holzgabel
auflösen.

Eine scharfe Sauce erhält man, indem man einen Schöpfkelle voll Brühe
mit Harissa oder Paprika und Cayenne vermengt.

Fisch und Gemüse kann man über den Couscous verteilen oder separat
servieren.