Quinoa, Infos

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Beitragvon koch » Sa 11. Apr 2015, 09:46

Quinoa, Infos

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Die Inkas schrieben der Quinoa-Pflanze besondere Kräfte zu, und das
gar nicht zu Unrecht, wie die Moderne Ernährungswissenschaft
mittlerweile nachgewiesen hat. Diese Körnerfrucht war für die Inkas
das Hauptnahrungsmittel neben Kartoffeln und Mais. Darüber hinaus
spielte sie eine große Rolle in ihren indianisch-religiösen
Kulturen. Deshalb verboten die spanischen Eroberer den Anbau unter
Todesstrafe. Sie glaubten, die Inkas schöpften ihre Kraft und
Widerstandsfähigkeit aus dieser Pflanze.

Zwar haben auch die Spanier den Wert dieses Getreides sehr schnell
erkannt, doch Versuche, es in Spanien anzubauen, scheiterten sowohl
im damaligen Spanien als auch in Zeiten von Lebensmittelknappheit in
den Jahren der Französischen Revolution und des Ersten Weltkrieges
in Deutschland. Einigen mutigen Indios in abgelegenen
Anden-Hochtälern ist es letztlich zu verdanken, dass es Quinoa heute
noch gibt, und seit Mitte der siebziger Jahre zeichnet sich für
diese Getreidefrucht eine Wende ab.

Quinoa mit 350 Kalorien pro 100 g besitzt einen relativ hohen
Kaloriengehalt.

Quinoa hat außerdem den höchsten Proteinanteil aller
Getreidesorten.

Der Fettanteil liegt mit 5% ebenfalls hoch und wird nur noch vom
Amaranth, vom Hafer und von der Sojabohne übertroffen - daher auch
der stramme Kalorienwert.

Bei den Kohlehydraten liegt das Quinoa-Korn etwa im Mittel aller
Getreide. Gleiches gilt auch für die Mineralstoffe. Bei der
Betrachtung der Eiweißstoffe, der Proteine, fällt der hohe Anteil
der essentiellen Amino-Säuren besonders auf. Lysin und Methionin
liegen pro 100 g doppelt bis dreifach höher als bei allen anderen
Getreiden. Eine Ausnahme bildet nur die Sojabohne, aber das liegt
daran, dass diese mit etwa 37% einen extrem hohen
Gesamt-Proteingehalt besitzt.

Wo viel Licht ist, gibt es leider auch Schatten, daher wir müssen
auch auf einen kleinen Nachteil hinweisen: Im Hochland ist die
Quinoa-Pflanze stark dem Insekten- und Vogelfrass ausgesetzt. Sie
schützt sich davor mit einer Substanz, dem Saponin. Saponin kennt
man auch von anderen Kräutern, zum Beispiel hat es dem Seifenkraut
seinen Namen gegeben. Saponine sind natürliche Seifen-stoffe, die
unter anderem stark schäumen und pharmakologische Wirkungen
aufweisen.

Nun, wie man weiß, schmeckt Seife nicht besonders gut, jedenfalls
verleiht dieses Saponin dem Korn einen etwas bitteren Beigeschmack,
und manchmal sorgt es auch für Verdauungsbeschwerden. Dem kann aber
abgeholfen werden, denn das Saponin befindet sich vorwiegend in der
Samenschale, und da es sehr gut wasserlöslich ist, kann es
ausgewaschen oder aber durch Abreiben bzw. Abschleifen der Schale
entfernt werden. In dieser saponin-armen Form kommt es bei uns auch in
den Handel.

Der geringe Rest an Saponin-Gehalt sollte nach bisherigem Wissen
unbedenklich sein. Gewisse Vorsichtsmaßnahmen sprechen allerdings
gegen eine Verwendung von Quinoa für die Säuglingsernährung.
Ãœbrigens: Saponine sind in geringen Mengen auch in bestimmten
Gemüsen, zum Beispiel im Spinat, in der Roten Beete, im Spargel und
auch in der Sojabohne enthalten, aber durch gründliches Waschen und
Kochen mit reichlich Wasser und anschließendem Abgießen werden sie
fast völlig ausgespült. Saponine kommen auch in grünen
Teeblättern und in Erdnüssen vor.

Seine Eigenschaften machen es allerdings als Brotgetreide nicht
besonders geeignet. Bestenfalls kann man es in geringem Prozentsatz
dem Mehl beifügen, wenn man Mehr-Korn-Brot backen will. Dann sollte
man seinen Anteil auf 5 bis 10% begrenzen. Aber das ist
Geschmackssache, manche finden den Geschmack durchaus reizvoll. Den
europäischen Essgewohnheiten entsprechen wahrscheinlich eher
Rezepte, in denen Quinoa wie Reis gekocht wird. Quinoa gart
allerdings schneller und nimmt auch mehr Wasser auf als Reis. Es
sollte stets mit genügend Wasser gekocht werden, dann werden
zusätzlich noch geringe Restbestände von Saponin ausgewaschen.

Quinoa entfaltet beim Kochen einen typischen Geruch. Unter den
gelblichen Körnern befindet sich immer ein gewisser Anteil dunkler
Körner, die jedoch keinen Einfluss auf die Qualität haben.

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