Kräftiges Roggenbrot mit Backferment

[koch]

Kräftiges Roggenbrot mit Backferment

Menge: 2 Portionen

für DEN VORTEIG

700 Milliliter Wasser, 40 Grad
700 Gramm Roggen; mittelfein gemahlen
1 1/2 Esslöffel Grundansatz
1 Teelöffel Backferment

für DEN HAUPTTEIG

360 Milliliter Wasser, 40 Grad
1 Esslöffel Tafelsalz
1 Esslöffel Kümmel; kann entfallen
1 Esslöffel Koriander; kann entfallen
350 Gramm Weizen, mittelfein gemahlen
360 Gramm Roggen; mittelfein gemahlen
200 Gramm Nüsse oder ähnlich. ; kann
- entfallen

Der Vorteig wird am Abend zubereitet:
Dazu das 40 Grad warme Wasser (handwarm) mit dem Grundansatz und dem
Backferment verrühren. Den Roggen beigeben, umrühren, fertig. Die
Schüssel mit Frischhaltefolie oder einer anderen Bedeckung abdecken
und in den Backofen stellen. Das Licht einschalten oder eine
Glühbirne mit 25 Watt Verlängerungsschnur hineinlegen. (ca. 30 Grad
im Innenraum des Backofens werden so erreicht)

Am nächsten Morgen das Tafelsalz in dem waren Wasser auflösen. Roggen,
Weizen, die Gewürze und das Salzwasser sowie nach Belieben Nüsse zu
dem Vorteig geben. Alles durchrühren und in 2 Kastenformen von 30 cm
Länge füllen. Die Formen sind etwa halbvoll. Der Teig geht noch auf.
Die Formen müssen nun entweder mit Alufolie abgedeckt werden oder man
nimmt eine Kastenform gleicher Größe und stülpt sie auf die Form, in
der der Teig ist. Die Formen werden nun für 2 Stunden in den Backofen
auf die unterste Schiene gestellt. (Weiterhin nur mit Licht)

Nach dieser Zeit stellt man den Backofen auf 210 Grad (Ober-
Unterhitze, keine Umluft sie würde das Brot zu sehr austrocknen) und
lässt das Brot 1 Stunde mit Abdeckung backen.

Dann wird die Folie oder die zweite Kastenform entfernt. Jetzt kann
sich die Kruste bilden. Das Brot muss jetzt noch 30 Minuten bei 210
Grad backen. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse das Brot
noch 15 Minuten drin stehen.

Nach dem Ende der Backzeit werden die Brote auf ein Rost gestürzt. Am
besten schmeckt das Brot nach 2 Tagen. Dann ist alles gut
durchgezogen.

Möchte man einen Teil des Brotes einfrieren, geht das problemlos. Aber
auch erst nachdem es 2 Tage ausgedünstet ist.

Unser Tipp:
Wenn der gekaufte oder selbstgemachte Grundansatz sich dem Ende neigt,
nehme ich abends nach dem Verrühren der Zutaten die Menge Teig ab,
die ich für's nächste Brot-backen benötige. Diesen Teig fülle ich in
ein Schraub-Glas und stelle es in den Kühlschrank. Nach 3-4 Tagen ist
er wieder zum Backen zu verwenden.