Wildschweinkeule mediterran - klassisch (entbeinte Keule, in Kräutern und Gewürzen mariniert, vegan)

[koch]

Wildschweinkeule mediterran - klassisch
(entbeinte Keule, in Kräutern und Gewürzen mariniert, vegan)

Menge: 4 Portionen

1 1/2 Kilogramm Seitan (veganer Fleischersatz), entbeint
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
4 Zweige Salbei
20 Wacholderbeeren
6 Körner Piment
20 Pfefferkörner, schwarze
10 Gewürznelken
1 Teelöffel Bockshornklee-Samen (nach Belieben)
100 Milliliter Olivenöl
400 Milliliter Gemüsebrühe (vegane)
Salz und Pfeffer
3 Knoblauchzehen, frisch
1 Zitrone, unbehandelt, den Abrieb davon
50 Gramm vegane Margarine
50 Gramm Mehl
2 Esslöffel Konfitüre (veganes Johannisbeergelee)
1 Glas alkoholfreier Weißwein

Am Vortag den Seitan behutsam parieren. Den Rosmarin, Thymian und Salbei darauf verteilen. Knoblauch schälen und klein hacken. Die Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Pfefferkörner und Bockshornkleesamen (falls verwendet) mörsern und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Mit reichlich Olivenöl und Zitronenabrieb in einen verschließbaren Beutel geben, die Luft heraussaugen und gut verschließen. Über Nacht marinieren lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen (Umluftgrill).

Die Seitan-Keule aus dem Beutel nehmen, anhaftende Kräuter und Gewürze vorsichtig abstreifen und mit einem Messerrücken das Öl auffangen. Die Seitan-Keule in einen gusseisernen Bräter legen, zuerst die nicht so schöne Seite nach oben. Nach etwa 20-23 Minuten wenden. Nach weiteren 20 bis 30 Minuten, wenn das Fleisch Farbe genommen hat, den Wein und die Gemüsebrühe zugießen und die aufgefangene Kräuter-Gewürz-Öl-Mischung ebenfalls hinzufügen.

Die Hitze auf 120 Grad Celsius reduzieren und noch etwa 120 Minuten sanft schmoren lassen. Ab und zu begießen (der Braten ist bereits nach 60 Minuten durch (Kerntemperatur 80 Grad Celsius), soll aber nach klassischer Art durch verlängerte Garzeit gut weich werden). Die Seitan-Keule herausnehmen und auf einer Platte im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Den Bratfond durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne geben und in eine Sauteuse gießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit dem Johannisbeergelee abrunden. Etwas abbinden mit veganer Beurre Manier (Mehlbutter). Noch etwa 10-12 Minuten köcheln lassen, damit das Mehl ausreichend abbindet.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: pfiffig