Rehrücken mit Rotwein-Johannisbeer-Sauce (vegan)

[koch]

Rehrücken mit Rotwein-Johannisbeer-Sauce (vegan)

Menge: 4 Portionen

1,2 Kilogramm Seitan (veganes Fleischersatzprodukt)
1 Esslöffel Essig
Pfefferkörner, schwarz
Salz
3 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
2 Esslöffel Tomatenmark
3 Schalotten
3 Möhren
100 Gramm veganer Speck (alternativ: Räuchertofu) in Scheiben
400 Milliliter kräftiger Rotwein
1 Lorbeerblatt
Thymian
1 Esslöffel Wacholderbeeren
200 Milliliter vegane Sahne (z.B. Hafer- oder Sojasahne)
50 Gramm Johannisbeergelee
50 Gramm vegane Butter

Zur Vorbereitung den Seitan in die Form eines Rehrückens bringen, von allen Häuten und Sehnen befreien und dann in ein Tuch einschlagen, das mit einer Mischung aus 1 Esslöffel Essig und 4 Esslöffel Rotwein getränkt wurde. Dann über Nacht kühl stellen. Alle Sehnen, Knochen und Häute aufheben und am nächsten Tag für die Sauce verwenden.

Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Die Knochen und die Parüren in Öl anrösten. Tomatenmark, grob zerkleinerte Schalotten und die Möhren zufügen und anbraten. Sofort wenn das Gemüse bräunt und am Boden ansetzt, mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Dabei den Bratsatz mit einem Bratenwender vom Boden lösen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis eine schöne, dunkle Saucengrundlage entstanden ist. Anschließend in einen Topf umfüllen und so viel Wasser zufügen, dass sämtliche Zutaten knapp bedeckt sind. Danach etwa 60 Minuten köcheln lassen.

Den Seitan-Rücken nun salzen und in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch mit dem veganen Speck belegen und im vorgeheizten Backofen in 25-30 Minuten goldbraun braten. Den Rücken immer wieder mit Bratensaft übergießen. Zwischendurch eine Garprobe mit dem Einstichthermometer machen. Bei 65 Grad Celsius Kerntemperatur ist das Fleisch innen saftig, bei 70 Grad Celsius durchgegart.

15 Minuten vor Ende der Kochzeit das Lorbeerblatt, den Thymian, leicht angedrückte Wacholderbeeren und die grob zerstoßenen Pfefferkörner zum Saucenansatz geben. Die Knochen nun entnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren und kräftig kochend auf 400 Milliliter reduzieren. Dann einen viertel Liter Rotwein, die vegane Sahne und das Johannisbeergelee zur Sauce geben und weiter reduzieren. Zum Schluss alles mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten mit dem Mixstab die eiskalte vegane Butter unter die Sauce montieren, sodass eine leichte Bindung entsteht.

Dann mit dem Seitan-Rücken anrichten. Dazu passen gut Rotkohl und vegane Klöße.

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Koch-/Backzeit: etwa 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: normal